ООО "Холодильное дело"
В РОССИИ ХОЛОД ЗА НАС!
 

Главная
Новости
Издания
Публикации
Поиск
Литература
П.О.
Компакт-диск
Подписка
Реклама
Реквизиты
Карта сайта

Copyright © 2001-2017,
ИД «Холодильное дело»

Рейтинг@Mail.ru
Рейтинг@Mail.ru

"ВНИХИ: прошлое, настоящее и будущее"

Статья из журнала "ХБ" № 5/2005 г.

 

К 75-летию ВНИИ холодильной промышленности

 

В тридцатые годы прошлого столетия в России назрела потребность в расширении применения холодильных технологий в перерабатывающей промышленности, сельском хозяйстве, на транспорте и торговле. К этому времени специалистами неоднократно поднимался вопрос о целесообразности создания специального научного центра по холоду. В результате решением Наркомторга от 16 мая 1930 года при "Хладоцентре" был организован Всесоюзный научно-исследовательский холодильный институт (ВНИХИ). Первое время институт располагался в помещении "Хладоцентра" на Кузнецком мосту. Тогда же было решено построить для ВНИХИ здание в научном городке Наркомторга на Дмитровском шоссе.

К ноябрю 1930 г. была создана группа по холодильной технологии в составе П.А. Алексеева, П.П. Лобзина, А.Е. Грачева во главе с профессором Ф.С. Касаткиным, которая тогда временно размещалась в МИНХ им. Г.В. Плеханова и использовала для своей работы существующую там научно-учебную лабораторию по холодильной технологии.

В 1931 г. были созданы группы:

  • холодильного оборудования (проф. В.Е. Цыдзик и Ш.Н. Кобулашвили), разместившаяся в холодильной лаборатории МВТУ им. Н.Э. Баумана;
  • сухого льда (А.Д. Тезиков и Е.В. Волков) на Рубцовском заводе жидкой углекислоты (Фили);
  • льдосоляного хозяйства (В.А. Бобков).

В 1931 году к ВНИХИ были присоединены в качестве филиалов: Украинский научно-исследовательский холодильный институт (УкрНИХИ) в Одессе во главе с проф. С.Д. Левенсоном, созданный на базе холодильного факультета Одесского политехнического института, и Ленинградская технологическая лаборатория во главе с М.В. Тухшнайдом, работавшая при портовом холодильнике. В 1932 г. в Москве была организована лаборатория теплоизоляционных материалов под руководством В.С. Абрамова.

Постановлением Совета народных комиссаров № 445 от 11 марта 1933 г. институт был преобразован во Всероссийский научно-исследовательский институт холодильной промышленности, сокращенное наименование которого сохранилось - ВНИХИ.

Число сотрудников ВНИХИ, работающих в лабораториях, заметно выросло - с 16 сотрудников в 1931 г. до 188 человек (в том числе 112 - научного и научно-технического персонала) в 1935 г.

В 1935 г. было закончено строительство основного здания института - первого в СССР, специально построенного и оборудованного для научных исследований по холодильной технике. Строительство здания и монтаж холодильного оборудования проводились под руководством главного инженера института Ш.Н. Кобулашвили, вложившего в это дело много труда и таланта.

Здание состояло из двух корпусов. В основном, трехэтажном, корпусе находились служебные и лабораторные помещения, а также тридцать холодильных камер и шкафов, работающих в диапазоне температур от 0 до минус 60°С. В другом, двухэтажном, корпусе располагались два больших машинных зала. В первом зале были установлены четыре аммиачных компрессора производства завода "Компрессор" для обслуживания опытных холодильных камер и экспериментальных установок института. Второй зал был предназначен для испытаний различного холодильного оборудования. Над машинными залами находились помещения для выполнения проектно-конструкторских работ. Рядом с машинным корпусом была построена котельная, а позднее - опытный сухоледный завод.

Так выглядело здание ВНИХИ в 30-е годы

Открытие нового здания ВНИХИ совпало с включением в его состав Московского консервного института с филиалами в Одессе и Краснодаре. В 1936 г. к ВНИХИ был присоединен на правах филиала Закавказский институт пищевой промышленности в Тбилиси. После этого число сотрудников ВНИХИ возросло до 618 человек.

Московский консервный институт оставался в составе ВНИХИ до апреля 1940 г., когда решением правительства все консервные лаборатории ВНИХИ вместе с консервными филиалами были выделены в самостоятельный Научно-исследовательский консервный институт. В 1941 г. из состава ВНИХИ был выведен и филиал в Одессе - УкрНИХИ.

Основными направлениями деятельности института в период становления были:

  • разработка процессов холодильной обработки и хранения пищевых продуктов;
  • исследования и разработка новых холодильных машин и аппаратов;
  • совершенствование проектных решений холодильников и повышение технического уровня их эксплуатации;
  • производство и применение сухого и водного льда;
  • экономика и планирование холодильного строительства;
  • создание и совершенствование холодильного транспорта.

В ходе развития институт последовательно осуществлял формирование технической политики отрасли и реализацию ее в промышленности.

В 1937 г. была образована лаборатория быстрого замораживания плодов и ягод (В.Н. Ярошенко, П.П. Лобзин). Сотрудниками института были спроектированы и оборудованы цехи замораживания плодов и ягод на десяти холодильниках Главного управления холодильной промышленности и три крупных цеха - на консервных заводах. В 1937 г. был создан первый скороморозильный аппарат с интенсивным движением воздуха для замораживания плодов и ягод производительностью около 0,5 т/сут., а в 1939 г. был разработан промышленный универсальный скороморозильный аппарат УСМА-1 производительностью 5-8 т/сут.

Весной 2005 года был отмечен 60-летний юбилей лаборатории технологии мороженого.

Первые работы, связанные с мороженым, начали проводиться в институте в 1937 г, когда лаборатория "Холодильная технология пищевых продуктов" приступила к выполнению темы "Обследование точек производства мороженого".

В составе ВНИХИ самостоятельная лаборатория технологии мороженого была организована 8 февраля 1945г. в соответствии с приказом по Наркоммясомолпрому СССР № 68 от 23 января 1945 г. Вначале лаборатория располагалась при Мосхладокомбинате № 8, а затем была переведена в здание ВНИХИ.

Первым руководителем лаборатории был назначен Г.М. Азов. В дальнейшем ее возглавляли И.А. Михайлов, М.Г. Демуров, Н.Г.Савиновский, Ю.А.Оленев. С 1989 г. по настоящее время лабораторией руководит канд. техн. наук А. А. Творогова. За годы существования лаборатории в ней работали известные многим в нашей стране высококвалифицированные сотрудники Н.Н. Фильчакова, Н.Д. Зубова, Р.М. Казакова, Н.Н. Шпякина, Л.Н. Соловьева. В настоящее время успешно трудятся известные в отрасли специалисты: О. С. Борисова, Н.В.Казакова, И.А.Турбина, И.А. Лагуткина.

К концу 40-х годов во ВНИХИ были развернуты работы практически по всем направлениям, связанным с холодильной обработкой и хранением скоропортящихся продуктов питания, а также с созданием холодильного и холодильно-технологического оборудования. В 1934-1935 гг. было разработано первое поколение торговых холодильных шкафов и прилавков с холодильными машинами, выпускаемыми заводом "Красный факел" (Москва); в 1933г. пущен в эксплуатацию первый завод сухого льда в Москве; в 1936-1937 гг. завершены работы по созданию нового теплоизоляционного материала - минеральной пробки взамен дорогостоящей импортируемой натуральной пробки; в 1937 г. получен новый теплоизоляционный материал - "Рогозит", который предназначался для торгового холодильного оборудования. Выполнен комплекс исследований различных видов теплообменной аппаратуры, создан ряд регулирующих устройств, приборов управления холодильными машинами.

В годы войны институт трудился для нужд фронта.

В послевоенные годы осуществлялась работа по дальнейшему совершенствованию технологических процессов холодильной обработки продуктов и холодильного оборудования, включая дополнительные направления:

  • исследования и разработка новых видов холодильных машин и аппаратов;
  • автоматизация холодильных установок;
  • технологическое кондиционирование воздуха;
  • исследование термодинамических и теплофизических свойств холодильных агентов и хладоносителей;
  • экономика и перспективное планирование холодильного строительства.

При участии института были разработаны новые типы холодильных компрессоров различного назначения, холодильных машин, технологических кондиционеров, теплообменной аппаратуры. Созданы средства защиты и приборы автоматического управления работой холодильных машин, а их производство освоено на опытном заводе института. Выполнен комплекс исследований рабочих веществ холодильных машин по теплофизическим и термодинамическим показателям, разработаны и рекомендованы промышленности промежуточные хладоносители с малой коррозионной активностью. Разработаны различные нормативные документы: правила по проектированию и безопасной эксплуатации холодильных установок, нормы по расходу холода, рекомендации по проектированию холодильников и другие материалы. Продолжены исследования в области холодильных технологий пищевых продуктов, созданы и внедрены в промышленность ресурсосберегающие технологии охлаждения, замораживания и хранения пищевых продуктов из сырья животного и растительного происхождения.

По инициативе Ш.Н. Кобулашвили в 1968 г. был построен пятиэтажный корпус института. В нем разместился опытный завод ВНИХИ, который занимался изготовлением экспериментальных образцов новой техники, разрабатываемой специалистами института, а также приборов автоматики для холодильных машин, градирен и нестандартного оборудования.

В конце 70-х годов с развитием в стране нового направления - производства быстрозамороженных готовых блюд и полуфабрикатов - при институте была создана промышленная экспериментальная база - Московский завод "Хладопродукт № 1". Здесь отрабатывалась промышленная технология производства многих видов замороженных готовых блюд и полуфабрикатов, проходили испытания новых образцов скороморозильной техники.

Большая заслуга в области научного обеспечения холодильной промышленности принадлежит ученым, работавшим в институте в различные годы.

Это Ф.С. Касаткин, В.Е. Цидзик, М.Ф.Тухшнайд, Ш.Н.Кобулашвили, Д.Г.Рютов, И.С.Бадылкес, А.А.Гоголин, А.И.Пискарев, И.И.Каргальцев, В.И.Шелапутин, В.В.Лаврова, Ю.Я.Сенягин, В.К.Лемешко, В.П.Латышев, Е.М.Агарев, Н.Я.Барулин, З.З.Бочарова, И.М.Гиндлин, Л.Е.Медовар, В.М.Шавра, Н.А.Моисеева, Е.Л.Моисеева, Ю.А.Оленев, И.И.Перельштейн, М.М.Позин, М.М.Поварчук, В.А.Тихомиров, М.Н.Романов, А.Г.Ротенберг, В.Б.Якобсон, А.А.Собянина и многие другие.

С 1992 г. ВНИХИ находится в подчинении Российской академии сельскохозяйственных наук, и его основными направлениями научных исследований являются:

  • фундаментальные и научно-прикладные исследования основных закономерностей процессов холодильной обработки мясной, молочной и плодоовощной продукции и процессов, протекающих внутри продуктов, во взаимосвязи с внешними физическими, микробиологическими и другими воздействиями;
  • термодинамический и теплофизический анализ и прогнозирование направлений в создании новых циклов выработки искусственного холода и повышения энергетической эффективности холодильного и технологического оборудования для охлаждения, замораживания, хранения скоропортящихся продуктов и кондиционирования воздуха в производственных помещениях;
  • разработка научных основ создания быстрозамороженных продуктов питания повышенной пищевой и биологической ценности;
  • создание научно-инженерных основ формирования микро- и макроструктур мороженого в процессе его производства и хранения;
  • разработка научных основ и нормативной базы экологической, пожаро- и взрывобезопасной эксплуатации холодильного оборудования на предприятиях перерабатывающих отраслей АПК, в торговле, на транспорте и в сельском хозяйстве.

Итогом научных исследований за последние годы в области холодильной технологии мяса и мясопродуктов являются разработка и внедрение в промышленность новых технологий, обеспечивающих интенсификацию процессов охлаждения и замораживания, сохранение качества и значительное сокращение усушки пищевых продуктов. В их числе:

  • технология охлаждения мяса с осаждением диспергированной воды на его поверхность, обеспечивающая сокращение усушки до 20-25%;
  • технология хранения охлаждённой птицы с применением дополнительно к холоду средств пищевых покрытий на основе биоприоритетных поверхностно-активных веществ, которая позволяет увеличить сроки хранения охлажденной птицы до 12- 15 суток;
  • технология размораживания блочного мяса, нивелирующая отрицательное влияние "окоченения-оттаивания" на его качественные показатели.

Также разработаны новые технологические режимы двухстадийного размораживания, обеспечивающие повышение качества, безопасность мясного сырья и сокращение потерь его массы, а также метод прогнозирования возникновения явления "окоченения - оттаивания", основанный на гистологическом измерении длины саркомеров.

Предложенные технологии позволяют сохранить качество продукции в процессах холодильной обработки и хранения, сократить потери от усушки, а также снизить энергозатраты на 15 - 20 %.

За последние годы проведены исследования по созданию энергосберегающих технологий переработки сельскохозяйственной продукции, включающих производство быстрозамороженных готовых блюд, полуфабрикатов с мясными начинками и добавками пищевых волокон зерновых культур, а также замороженных изделий из дрожжевого теста. В результате проведенных исследований созданы полноценные продукты питания нового поколения с длительными сроками хранения. На основании выполненных исследований разработан метод стабилизации биотехнологических свойств дрожжей и структурно-механических показателей качества теста при замораживании и хранении. Разработана технология замороженных полуфабрикатов из дрожжевого теста со сроками хранения не менее 4-5 месяцев, что в 2 раза больше по сравнению с традиционной технологией. Новые технологии позволят расширить ассортимент быстрозамороженной продукции, сократить состав оборудования на 15 %, производственные площади для хранения и переработки сырья - на 70 %, а также в 2 раза снизить трудозатраты на единицу производимых изделий.

Специалистами института создана широкая гамма скороморозильных аппаратов для замораживания пельменей, птицы, рыбы, творога, плодоовощной продукции, которые успешно эксплуатируются на более чем 70 предприятиях Российской Федерации.

Выполнен комплекс исследований и разработаны научно обоснованные технологии производства мороженого с растительными жирами и продуктами из сои, а также технология производства и применения сухих смесей для мороженого. В результате исследований определены научные подходы к разработке параметров технологического процесса, в том числе обоснованы режимы гомогенизации и необходимость введения дополнительного процесса - приготовления эмульсии жира, установлены факторы, влияющие на формирование структуры льда в мороженом.

Созданы новые разновидности мороженого и глазури, характеризующиеся повышенной пищевой и биологической ценностью, рациональным использованием ценного пищевого сырья - вторичных продуктов молочного производства (молочной сыворотки, обезжиренного молока, пахты), заменителей сахарозы (патоки, сухих глюкозных сиропов, глюкозы, инвертного сиропа и др.), плодов и ягод и овощей.

В настоящее время в отрасли действует около 100 технических условий по производству мороженого, глазури, вафель и карамели для мороженого.

Институтом разработан национальный стандарт ГОСТ Р 52175-2003 "Мороженое молочное, сливочное и пломбир", базирующийся на многолетних исследованиях института в области традиционного российского мороженого. Стандарт принят Госстандартом России и введен в действие с 1 января 2005 года.

Исследован процесс замораживания дикорастущих ягод с применением комбинированной системы охлаждения - сочетания воздушного охлаждения и использования твердой или жидкой углекислоты. Получены численные значения показателей качества ягод в зависимости от режимов предварительного охлаждения, количества внесенного СО2 и температурных режимов в камерах домораживания и хранения. Применение комбинированной системы охлаждения позволит сократить энергетические затраты на холодильную обработку ягод с обеспечением высокого качества продукции. Разработаны исходные требования на холодильное оборудование мобильных пунктов для замораживания ягод в местах сбора.

Проведены исследования технологий транспортирования пищевого сырья и готовой продукции растительного и животного происхождения с применением воздушной, азотной и сухоледной систем охлаждения. Разработаны температурные режимы транспортирования различных продуктов, технологические инструкции по перевозкам и нормы естественной убыли. Разработаны и испытаны транспортные аккумуляционные, машинно-аккуммуляционные установки для малотоннажного авторефрижераторного транспорта. Проведены заводские и эксплуатационные испытания, разработана методика расчета аккумуляционных систем и технологическая инструкция по перевозке скоропортящихся продуктов в авторефрижераторах с данными холодильными установками.

В последние годы разработаны конструкции современных теплоизолированных дверей для холодильных камер и организовано их производство.

Институтом проведены исследования, направленные на развитие холодильных систем, минимизацию затрат на производство холода, сокращение или исключение вредного воздействия на окружающую среду за счет применения рациональных схемных решений и природных холодильных агентов. Разработаны научные основы создания малоаммиачных холодильных установок.

В результате выполненных исследований ВНИХИ разработаны Правила безопасности при проектировании, изготовлении и эксплуатации аммиачных и фреоновых холодильных установок, Межотраслевые правила по охране труда при производстве сухого льда и углекислоты.

Хотелось бы отметить имена ученых и специалистов, работающих в институте в настоящее время, чьи профессиональные и организаторские усилия способствовали развитию научных исследований и укреплению института. В их числе: Л.В. Куликовская, М.А. Дибирасулаев, В.М. Стефановский, И.И. Судзиловский, Ю.П. Алешин, А.А. Творогова, Г.А. Белозеров, В.Н. Ломакин, И.А. Поляков, В.Н. Корешков, Н.М. Медникова, В.П. Пытченко, В.А. Лапшин, А.М. Сивачева, Э.М. Шаройко, А.А. Грызунов, Д.Е. Гершзон, Ю.В. Пальмин, А.В. Китаев, В.Н. Корниенко, Л.В. Сорокина, С.П. Андреев, И.И. Алексеев, И.А. Горбатова, Э.Д. Шуватова, Г.И. Воробьева, Н.Н. Маркова, Н.Г. Дунина, А.Н. Степашкина, Л.И. Алпатова и многие другие.

Основными научными исследованиями в ближайшие годы являются следующие.

  1. Разработка ресурсосберегающих высокоэффективных методов холодильной обработки продовольственного сырья и пищевых продуктов, минимизирующих потери нативных функциональных свойств и пищевой адекватности продукции.
  2. Создание технологии длительного (до 2 и более месяцев) хранения охлажденного бескостного мяса (говядины) с применением дополнительно к холоду средств: вакуумной упаковки, модифицированных и регулируемых газовых сред в индивидуальных упаковках и камерах хранения, а также биологических способов консервирования.
  3. Разработка технологий охлаждения свинины различных качественных групп (NOR и PSE), обеспечивающих снижение потерь мяса в процессе холодильной обработки и повышение выхода свинокопченостей.
  4. Совершенствование технологий быстрозамороженных продуктов и мороженого. Исследования новых способов замораживания, расширение ассортимента замороженной продукции, создание прогрессивных холодильных технологий сезонного резервирования пищевого сырья.
  5. Создание энергетически эффективного холодильного и холодильно-технологического оборудования для реализации перспективных технологий холодильной обработки и хранения скоропортящихся продуктов, отвечающего современным требованиям промышленной и экологической безопасности. Выполнение работ по переводу холодильных систем действующих предприятий на экологически безопасные природные агенты - аммиак, двуокись углерода, углеводороды. Исследования в области применения новых видов хладоносителей, в том числе двуокиси углерода, хладоносителей на основе водного и бинарного льда.

Одними из первостепенных задач, стоящих перед институтом, являются: разработка нормативных документов - технических регламентов, стандартов, норм, правил, справочника (словаря) по терминологии в холодильной промышленности и других материалов, регламентирующих показатели безопасности, показатели качества, нормы потерь продукции при холодильной обработке, хранении и транспортировании, а также создание методов контроля регламентируемых показателей и научное обеспечение холодильной промышленности.

* При подготовке статьи были использованы научные труды докт. техн. наук А.А. Гоголина по истории развития холодильной промышленности СССР и канд. техн. наук В.М. Шавры по истории развития холодильной техники в России.

###

 

Ю.П.Алешин, директор ВНИХИ, Москва

«VIV Russia 2017»

«КРИОГЕН-ЭКСПО. Промышленные газы 2017»

Кафедра «Техника низких температур»

Кондиционеры, тепловые насосы, системы вентиляции