ООО "Холодильное дело"
В РОССИИ ХОЛОД ЗА НАС!
 

Главная
Новости
Издания
Публикации
Поиск
Литература
П.О.
Компакт-диск
Подписка
Реклама
Реквизиты
Карта сайта

Copyright © 2001-2017,
ИД «Холодильное дело»

Рейтинг@Mail.ru
Рейтинг@Mail.ru

"Новое поколение быстрозамороженных готовых блюд"

Статья из журнала "МиЗП" № 9/2006 г.

 

Важным фактором, способствующим увеличению потребления быстрозамороженных продуктов, является их соответствие современным требованиям общества. Очевидно, что быстрое замораживание требует большого расхода энергии по сравнению с другими способами консервирования. Однако это окупается комплексом таких показателей, как хорошие органолептические характеристики, питательная ценность, легкость приготовления в домашних условиях, возможность длительного хранения и др.

Исследования с целью разработки промышленной технологии производства быстрозамороженных продуктов широкого ассортимента впервые были проведены во ВНИХИ. Промышленное производство быстрозамороженных готовых блюд и полуфабрикатов в нашей стране начало развиваться в середине 70-х годов.

Институтом разработаны научные основы процессов производства, хранения, транспортировки продуктов, проведены комплексные исследования и создана техническая документация на такие группы замороженных продуктов, как:

  • готовые блюда из натурального и рубленого мяса с соусами и гарнирами;
  • полуфабрикаты из натурального и рубленого мяса;
  • комбинированные готовые мясоовощные блюда;
  • полуфабрикаты из пресного, дрожжевого и слоеного теста;
  • готовые блюда и полуфабрикаты из продуктов растительного происхождения (котлеты овощные).

Особое внимание специалисты института уделяют созданию научно обоснованных рецептур на принципах сбалансированности состава и безопасности основного и дополнительного сырья. Главная цель сводилась к тому, чтобы добиться такого их количественного соотношения, при котором содержание аминокислот в продукте было бы близким к оптимальному в соответствии с рекомендациями ФАО/ВОЗ.

Создать принципиально новые технологии производства быстрозамороженных блюд – значит определить методы подбора пищевых продуктов, основных технологических способов их обработки, а также оптимальные условия замораживания и хранения.

ВНИХИ создает новое поколение быстрозамороженных готовых блюд с добавлением пищевых волокон (ПВ), либо пшеничных зародышей (ПЗ).

Пищевые волокна – ПВ (пшеничные, овсяные, ячменные, гречишные) и ПЗ, нашли применение в различных продуктах, включая соусы, подливы, овощные и мясные блюда. Каждая из этих культур обогащает готовые блюда биологически важными веществами, необходимыми для полноценного питания (белками, жиром, витаминами, макро- и микроэлементами).

Кроме того, созданы рецептуры и технологии производства, замораживания и хранения быстрозамороженных изделий из теста с начинками, в которые добавлены ПВ.

В питании населения нашей страны важное место занимают мучные изделия. Блинчики и пироги с начинками, сочетающими компоненты животного и растительного происхождения, вкусны и питательны. А замена в этих продуктах питания части высококачественных белков животного происхождения растительными белками, обладающими высокой пищевой и биологической ценностью, придает развитию производства быстрозамороженных изделий из теста с начинками социальное и экономическое значение.

До недавнего времени в пищевой промышленности отдавалось предпочтение созданию рафинированных продуктов. Растительная клетчатка считалась балластным веществом, не используемым организмом. Но в последние годы интерес к пищевым волокнам неуклонно возрастает. Это обусловило проведение исследований их роли в продуктах для диетического, лечебного и школьного питания.

Во ВНИХИ в период хранения были исследованы быстрозамороженные блинчики с пятью видами начинок, в рецептуру которых входили пищевые волокна.

Для приготовления блинчиков были разработаны:

  • блинный лист с добавлением в него 10% пшеничных отрубей;
  • мясорастительные композиции, содержащие 25% капусты и картофеля к массе мясной начинки;
  • творожно-морковная композиция с 15% моркови к массе начинки.

При оценке рациональных режимов замораживания с учетом энергозатрат установлено, что замораживать готовые блюда целесообразно при температуре не выше –30 °С и скорости циркуляции воздуха от 4 до 6 м/с. Соблюдение таких режимов обеспечивает высокое качество продукта и наименьшие энергозатраты.

Анализ физико-химических показателей быстрозамороженных готовых блюд, изготовленных по разработанным рецептурам, в процессе хранения при – 18 °С показал, что в течение 5 мес. качество изделий практически не изменилось.

В результате исследований отмечено, что блинчики с начинками имеют высокие вкусовые достоинства, являются рациональным и сбалансированным по содержанию воды, белка, жира, углеводов, витаминов и минеральных веществ продуктом питания и не теряют своих свойств в процессе замораживания и хранения.

При сочетании белков растительного и животного происхождения повышается физиологическая ценность растительных белков и, следовательно, продукта в целом. Соотношение белков животного и растительного происхождения в питании человека ежедневно должно составлять в среднем 60:40. Для повышения пищевой ценности продукта необходимо увеличить долю белкового компонента. Для подростков и детей рекомендуемая суточная норма.

белка равна 2…4 г на 1 кг массы тела, т.е. 85…115 г, а доля животных белков должна составлять 55% общего его количества в рационе питания.

Растительная пища характеризуется отсутствием витамина В12, малым количеством белка, она не сбалансирована по ряду аминокислот, прежде всего лизину, а пища животного происхождения содержит достаточное количество витамина В12, полноценных белков, включающих все незаменимые аминокислоты, а также полиненасыщенные жирные кислоты, не синтезируемые в организме (линолевая, линоленовая, арахидоновая и др.), способствует нормальному росту и обмену веществ.

Начинки блинчиков содержат набор витаминов группы В, составляющих по В1 – 10% суточной нормы, В2 – до 10%, РР – до 7%.

Добавлением в творожную начинку блинчиков 15% моркови удалось решить проблему внесения в продукт природного антиокислителя β-каротина, пектиновых веществ, синергиста (аскорбиновая кислота).

Таблица 1. Химический состав моркови

Блинчики, приготовленные с добавлением в творог 15% моркови, представляют собой продукт высокой пищевой ценности, стабильный при хранении.

При изготовлении тестового листа для блинчиков было внесено 10% пшеничных волокон в муку с высоким содержанием отрубянистых частиц (ТУ9293-003-00932169). Отруби – побочный продукт мукомольного производства – содержат много неусвояемых углеводов – клетчатку, целлюлозу, гемицеллюлозу, лигнин, так называемые грубые пищевые волокна, которые обеспечивают хорошие условия для нормального пищеварения.

Кроме того, они отличаются высоким содержанием белка, жира, витаминов, минеральных веществ. В составе белков ПВ присутствует восемь незаменимых аминокислот (табл.2).

Таблица 2.

Липиды ПВ состоят на 80% из моно- и полиненасыщенных жирны кислот, содержат 2% фосфолипидов, которые входят в состав клеточных оболочек и участвуют в обмене веществ человека.

При известной лабильности липидов, блинчики с мясо-растительными и творожными начинками оказались стойкими при холодильном хранении продуктами. Не наблюдалось сколько-нибудь значительной отрицательной динамики липопероксидов. Пределы измерений вполне согласуются с органолептической оценкой, равной 8,5 по 9-бальной шкале при сроке хранения 5 месяцев и температуре хранения – 18 °С.

Таким образом, исходя из преимуществ комбинированного мясо-растительного питания с использованием пшеничных волокон, быстрозамороженные готовые блюда можно рекомендовать для широкого внедрения с использованием нормативно-технической документации, разработанной ВНИХИ.

Пути совершенствования производства быстрозамороженных готовых блюд и полуфабрикатов определяются спросом населения на эту продукцию и ее способностью конкурировать с импортной, которой в настоящее время заполнен внутренний рынок. Это относится и к быстрозамороженным готовым блюдам. Так, в общественном питании наши традиционные продукты (блины, пироги, и т.д.), вытесняются продуктами зарубежных фирм.

Россия не должна уступать зарубежным фирмам сектор общественного питания с его многолетними научно обоснованными традициями. Рынок и реформы хороши настолько, насколько способствуют развитию отечественного производства.

###

 

А.М. Сивачева, Н.Т. Донцова, ГУ ВНИХИ

«VIV Russia 2017»

«КРИОГЕН-ЭКСПО. Промышленные газы 2017»

Кафедра «Техника низких температур»

Кондиционеры, тепловые насосы, системы вентиляции