ООО "Холодильное дело"
В РОССИИ ХОЛОД ЗА НАС!
 

Главная
Новости
Издания
Публикации
Поиск
Литература
П.О.
Компакт-диск
Подписка
Реклама
Реквизиты
Карта сайта

Copyright © 2001-2017,
ИД «Холодильное дело»

Рейтинг@Mail.ru
Рейтинг@Mail.ru

"Московский рынок пельменей"

Статья из журнала "МиЗП" № 2/2003 г.

 

Основные игроки московского рынка пельменей. В настоящее время пельмени являются крупнейшим сегментом на рынке замороженных мясных полуфабрикатов. Как показало исследование, проведенное "Информационным агентством Николаева", предприятия, вырабатывающие пельмени, могут быть условно разделены на три большие группы:

1) Крупные российские мясокомбинаты и другие "гиганты" пищевой индустрии. Основные капиталовложения направляются обычно на приобретение нового дорогостоящего оборудования для освоения новых мощностей или переоснащения уже существующих производств. Эти предприятия имеют сложившийся производственный цикл, устоявшиеся связи, собственную фирменную торговую сеть. К этой же группе относятся, видимо, и новые, пока еще не очень крупные фирмы, которые бурно наращивают производственные мощности.

2) Предприятия среднего уровня, как правило, имеют более узкую номенклатуру выпускаемых изделий. Здесь капиталовложения часто бывают связаны с диверсификацией производства. Так, например, руководство ООО "Дмитровские колбасы" приняло решение расширить ассортимент выпускаемой продукции и приобрело пельменную линию с производительностью 500 кг/сутки. По этому же пути идут многие мясоперерабатывающие предприятия, горпищекомбинаты, птицефабрики. Оборудование они предпочитают отечественное, средней мощности, т.к. для большинства из них производство пельменей не является основным направлением деятельности.

3) Небольшие и мелкие производители пельменей. Эта группа крайне разнообразна. К числу мелких производителей можно отнести: цеха при столовых, кулинариях, других предприятиях общепита, специалисты которых знают особые рецепты изготовления пельменей и подачи их к столу; различного рода частных предпринимателей; крестьян, стремящиеся самостоятельно "доводить" свою продукцию до конечного потребителя и др. Все они делают, как правило, очень небольшие капиталовложения. Пельменные линии таких предприятий, чаще всего, основаны на использовании простейшего отечественного пельменного аппарата или аппарата МАК.

Конечно, такая классификация предприятий, специализирующихся на производстве пельменей, довольно условна, однако она позволяет выделить отдельные характерные черты и интересы отдельных предприятий, имеющие иногда решающую роль.

Ведущим игроком в Москве является компания "Дарья", которая занимает 24 % пельменного рынка. Одним из важных факторов, влияющих на достижение таких результатов, является широкая рекламная кампания, проводимая в столичном регионе и "грамотная" дистрибуция.

На втором месте находится компания "Талосто". Третье место занимает компания "Колибри" c долей рынка 9,4 %. В Москве к ведущим маркам относятся также "Тураковские" ("Ассортимент СП"), "Русские" ("Колибри"), "Добрый продукт" ("Дарья") (рис.1).

Рис.1. Основные игроки на московском рынке пельменей

Более 30 % рассматриваемого сегмента рынка занимают небольшие компании и небольшие цеха, которые открываются в Москве десятками, они менее "раскручены", но при довольно высоком качестве продукции зачастую не имеют развитой дилерской сети в регионах, а также "жалеют" или не имеют денег на рекламное продвижение продукции. Конечно, супермаркеты, "солидные" магазины не возьмут на реализацию неизвестные марки, качество которых зачастую сомнительно, однако на мелкооптовых рынках и в магазинах, ориентированных на покупателей невысокого достатка, можно найти марки, о которых специалисты рынка даже не слышали.

Ценовая и качественная дифференциация московского рынка пельменей. Исследования рынка Москвы показало, что все имеющиеся марки пельменей можно разделить на четыре сегмента: эконом-класс, средний класс, высший класс и "Премиум" (рис.2.).

Рис.2. Ценовая сегментация московского рынка замороженных полуфабрикатов

Около 40 % рынка приходится на продукцию эконом-класса, что объясняется тем, что производители предлагают широкий ассортимент такой продукции и даже стремятся развивать такие производства. Это обусловлено низкими затратами на сырье, упаковку, рекламу, а также тем, что полуфабрикаты рассчитаны на малоимущие слои населения (пенсионеров, студентов). Минимальную долю рынка занимают пельмени высшего качества и класса "Премиум", что обусловлено, прежде всего, высокими затратами на производство, низкими объемами продаж.

Пельмени класса "Премиум" (стоимость выше 75 руб./кг). Пельмени этой группы отличаются тонким изысканным вкусом. Как правило, это пельмени ручной лепки, выполненные по оригинальной рецептуре и упакованные в красивую, прочную, удобную, часто "эксклюзивную" упаковку. Наиболее известными торговыми марками в этой категории являются: пельмени "Дарья", (концерн "Дарья", С.-Петербург), "Сам Самыч" ("Талосто", С.-Петербург), пельмени cамолепные "Ложкарев" (фирма "Шельф", Москва), "Землянские" и "Деревенские" (фирма "Борть", Воронеж).

В магазинах можно встретить и другие виды элитных пельменей, например, производства НПО "Росток". Их стоимость достигает 160 руб./кг (рис.3.).

Рис.3. Стоимость пельменей элитной категории производства НПО "Росток"

Пельмени высшей ценовой категории. Стоимость в розничной сети 60-75 руб./кг. Они изготавливаются из говядины, свинины, муки высшего качества. Многие наименования отличаются "домашним" вкусом; фарш и тесто имеют оригинальную структуру. К этой категории быстрозамороженных полуфабрикатов относят пельмени торговых марок "Добрый продукт", "Три поросенка" ("Дарья"), "Монастырские" ("Колибри"), "Бочковые" ("Диага", Нижний Новгород), "Пельмешки от Олешки" (Москва, ЗАО "Восточная пристань"). Сюда же можно отнести и большинство наименований пельменей, выпускаемых воронежской фирмой "Борть" (машинная лепка, 60-70 руб./кг).

Пельмени средней ценовой категории. К ним относится продукция стоимостью 40-60 руб./кг. В данной ценовой категории имеется широкий ассортимент продукции. Пельмени изготавливаются из высококачественных говядины и свинины с добавлением других ингредиентов в строгом соответствии с рецептурой и действующими нормами. Некоторые ассортиментные позиции производятся с добавлением чеснока, укропа, картофеля, капусты и т.д. К этой категории относятся пельмени "Останкинские", многие наименования пельменей производства "БИКОМ" и Бусиновского мясоперерабатывающего комбината, пельмени машинного производства фирмы "Шельф". Несмотря на то, что пельмени торговых марок "Мещанские", "От бабули", "От бабули Гранд" по вкусу, оформлению, упаковке соответствуют пельменям высшей категории, они имеют невысокую цену и попадают в диапазон пельменей среднего ценового сегмента.

Пельмени низшей (экономичной) ценовой категории. К ним относится продукция стоимостью до 40 руб./кг. Они изготовлены обычно из говядины, свинины с добавлением натуральных белков. Это позволяет снизить себестоимость продукции и адресовать пельмени широкому кругу потребителей. По качеству и вкусовым свойствам большинство марок этой группы не уступает пельменям среднего класса. Наиболее известные марки пельменей этой группы:

- пельмени "Богатырские" ("Талосто");
- пельмени "Колпинские" ("Колпино");
- пельмени "Тураковские" ("Ассортимент").

Для многих производителей пельмени этого класса - обязательная часть их ассортимента. Так, Останкинский мясоперерабатывающий комбинат предлагает пельмени "Городские", "Особые таежные" по цене 21 руб/кг, "Велрус" - "Русские", "Сибирские", "Покровские", "Поволжские", ЗАО "Восточная Пристань" - "Иркутские", "Столовые".

Предпочтения различных групп потребителей. Каждая из описанных ценовых групп пельменей имеет не только устойчивые различия по рецептуре, составу сырья, исполнению и форме, но и предназначена для совершенно определенного круга потребителей. Так, характерной чертой структуры населения Москвы является большой удельный вес людей пожилого возраста и пенсионеров, много в ней и одиноких людей. Все они потенциальные потребители быстрой и дешевой еды - к ней относятся некоторые категории пельменей. Кроме того, несмотря на значительное "перекраивание" нашего общества, произошедшее в последнее десятилетие, Москва продолжает оставаться крупнейшим городом, в котором находятся многие ВУЗы, а студенты традиционно потребляют большое количество питательной и относительно дешевой пищи.

И в том, и в другом случае большим спросом пользуются дешевые марки пельменей, т.н. экономичной группы.

При изучении московского рынка проводился опрос покупателей московских магазинов. В виду крайней неоднородности покупателей (как статистической генеральной совокупности) для получения репрезентативной выборки было выделено четыре крупных группы:

- студенты;
- пенсионеры;
- средний класс;
- прочие (служащие, рабочие и т.д.).

Все эти группы имеют различный уровень достатка, поэтому ниже они будут рассматриваться отдельно.

Для получения достоверного результата опрос покупателей проводился в магазинах и гастрономах, предприятиях общепита, кафе, закусочных, ресторанах, мелкооптовых рынках, а также в магазинах торговых сетей "Седьмой континент", "Пятерочка", "Копейка", "Патерсон".

Студенты. Опрос около 300 студентов разных ВУЗов Москвы (СТАНКИН, МЭИ, МГУ) показал, что большинство студентов Москвы живет в семьях и питается вместе с родителями. Из них 45 человек едят только домашние пельмени ("лепят вместе с мамой и бабушкой"), а 20 - не едят пельмени вообще (девушки журфака МГУ). Многие студенты МГУ готовы есть пельмени так часто, как часто они появляются в буфете и столовой. Они предпочитают их полтавским котлетам и яичнице. Наиболее обеспеченная часть студентов этого ВУЗа по многолетней традиции предпочитает обедать по окончании занятий в кафе, расположенном на Тверской улице Москвы.

Студенты других московских ВУЗов более прагматичны: они едят пельмени чаще, в т.ч. и как дешевое и сытное первое блюдо. И в том, и в другом случае активнее употребляют пельмени студенты первого-второго курса, т.к. на старших курсах появляется работа (иногда даже хорошо оплачиваемая), и структура питания изменяется. Старшекурсники покупают пельмени значительно реже и более качественные (в пределах среднеценовой ниши).

В целом же из 300 опрошенных 64 респондента покупают пельмени реже 1 раза в месяц, 56 человек - несколько раз в месяц, 115 человек - несколько раз в неделю. Наиболее часто студенты покупают пельмени следующих марок: "Туроковские", "Колпинские", "Богатырские", "Останкинские" и др. (развесные пельмени различных наименований производства Останкинского и Бирюлевского мясокомбината). Пельмени высшего класса и "Экстра" периодически покупают 19 человек, в т.ч. "Дарья" и "Сам Самыч" - 12 человек. Очень редко - 1 раз в месяц студенты приобретают хорошие и дорогие пельмени, среди которых были названы "Люкс №2", "От Палыча", "Дарья".

Табл.1. Периодичность покупки пельменей студентами (по результатам опроса 300 студентов)

Табл.2. Спрос студентов на отдельные марки пельменей

Несомненно, что в 2003 году существенного роста спроса на пельмени, даже несмотря на обещанное повышение стипендий, ожидать не приходится. Наиболее вероятно, что он останется приблизительно на прежнем уровне.

Пенсионеры. Опрос 100 пенсионеров, который проводился вблизи магазинов и на мелкооптовых рынках г.Москвы показал, что некоторая часть респондентов предпочитает употреблять пельмени, которые приготовили сами или с дочкой (внучкой). Домашнее приготовление пельменей, как правило, превращается в целую семейную церемонию или семейный праздник. Готовый полуфабрикат приобретает 91 человек из 100, из них: 20 - не реже одного раза в месяц, 39 - несколько раз в месяц, 32 - несколько раз в неделю.

Одинокие неработающие пенсионеры, живущие на одну пенсию, покупают пельмени не часто - примерно половина из них реже 1 раза в месяц, т.к. цена 1 кг самых дешевых пельменей около 30 руб./кг, равна стоимости дневного рациона такого пенсионера.

Неработающие пенсионеры, живущие в семье, предпочитают пельмени среднего класса. Ими отмечены, как особо вкусные, "Старорусские", "Монастырские" производство концерна "Колибри" по цене 60 руб./кг.

Одинокие работающие пенсионеры покупают пельмени несколько чаще. Самое распространенное мнение: "все равно, какая марка. Пусть у меня в холодильнике всегда имеется пачка приличных пельменей", К ним относят "Питерский Смак" и "Пельмени по-уральски". В целом же 16 % пенсионеров этой группы предпочитает пельмени высшей ценовой категории и сегмента "Премиум".

Работающие пенсионеры, живущие в семье, предпочитают пельмени "Сам Самыч", "Дарья". Большой популярностью у пенсионеров этой группы пользуются "пельмени в холщовых мешочках" - очень вкусные, оригинально оформленные, а главное - "всегда есть на рынке и недорого" (пельмени нижегородских фирм "Диага" и "Велрус").

В целом для всех пенсионеров главным критерием является цена (75 %), а вкус и качество, как критерий отбора, назвали лишь 25 % опрашиваемых.

Несомненно, что в 2003 году по мере повышения уровня благосостояния российского народа, обещанного увеличения пенсий, должен произойти рост потребления пельменей этой группы населения. Возможно изменение структуры спроса и некоторое увеличение в потреблении даже более дорогих и качественных пельменей (в пределах "эконом" и среднего класса).

Средняя группа. Большое внимание покупатели пельменей, относящиеся к этой группе, уделяют хорошему вкусу пельменей, высокому качеству, внешнему виду, упаковке соблюдению санитарных норм и т.д. Так, 72 % покупателей в качестве основного критерия выбора назвали вкус и качество и только 28 % - цену. Пельмени класса "Премиум" и высшей ценовой категории занимают соответственно 16 и 32 % в структуре потребления этой группы, т.е. чуть меньше половины. Примерно 48 % покупателей предпочитают высокачественные пельмени. Среди названных торговых марок - "Дарья", "Сам Самыч", "Ложкарев", "Добрый продукт", "Три поросенка".

Пельмени среднего класса приобретают только 37 % покупателей этой группы, эконом-класса - 15 % ("Колпинские", пельмени производства Останкинского мясокомбината, Бусиновского, БИКОМа).

Для покупателей, относящихся к средней группе, большое значение имеет упаковка товара. Это отметили 80 % респондентов. По их мнению, пельмени "От бабули Гранд", "Знатные", "Бочковые", "Мещанские" имеют хорошие шансы на успех именно по этой причине.

Частота потребления пельменей представителями средней группы представлены в таблице 3.

Табл.3. Частота приобретения пельменей средней группой покупателей

Несомненно, что в 2003 году по мере роста благосостояния российского народа спрос на пельмени среднего и высшего класса со стороны покупателей, относящихся к средней группе, может возрасти. Ожидаемый рост продаж должен произойти за счет увеличения спроса не только через торговую сеть, но и общепит, где пельмени могут быть востребованы для приготовления вкусного и питательного национального блюда.

"Прочие" покупатели. Частота потребления пельменей представителями этой группы представлена в таблице 4.

Табл.4. Периодичность приобретения пельменей "другими" покупателями

Поскольку в группе преобладают люди с малым и средним достатком, критерием выбора пельменей для них во многом остается цена. Более 55 человек из 100 опрошенных заявили, что цена является определяющим критерием при выборе марки пельменей, и около 40 - прежде всего, думают о качестве.

Только 2 - 4 человека из группы респондентов приобретают пельмени высшей ценовой группы и "Премиум", значительная часть опрошенных (примерно 27 %) покупают пельмени "эконом-класса".

В 2003 году спрос на пельмени со стороны этой группы, может существенно возрасти, что связано с планируемым значительным увеличением заработной платы служащих. С другой стороны, оживление, наблюдающееся в промышленности, должно повлечь за собой и увеличение зарплат рабочих и сокращение армии временно неработающих, что также будет способствовать увеличению спроса на пельмени.

На следующем этапе исследования нами было опрошено 300 человек на предмет отношения к выбору упаковки, используемой для оформления быстрозамороженной продукции. Было выяснено, что 15 % респондентов готовы приобретать развесные пельмени, упаковка для них не имеет значения, главное, чтобы они были "съедобными" и сытными.

Примерно 38 % респондентов отметили, что для них важен внешний вид пельменей, аккуратность и форма лепки. Около 47 % - отметили, что упаковка и внешний вид играют важную роль и, зачастую, определяют, делают запоминающейся торговую марку. Например, пельмени "От Палыча" (Самара), упакованные в холщовые мешочки, нельзя спутать с продукцией других производителей.

Величина фасовки не играет большой роли при выборе марки пельменей. Так, пенсионеры, предпочитают приобретать развесные пельмени - покупку можно планировать заранее. Студенты, особенно девушки, стараются не покупать развесные пельмени, т.к. считают, что такая торговля не соответствует санитарным нормам. Упаковки 350-500 грамм предпочитают приобретать 65 % опрошенных, причем среди них преобладают хозяйственные женщины, стремящие попробовать как можно большее количество марок пельменей, чтобы выбрать оптимальные по соотношению цены, качества, упаковки. Расфасовку более 500 г предпочитает 27 %, среди которых преобладают холостяки и студенты.

Предложение пельменей на предприятиях общепита. На предприятиях общественного питания Москвы пельмени, как первое или второе блюдо предлагается практически во всех закусочных, кафе, городских и заводских столовых. Как правило, это отварные пельмени с маслом или уксусом, редко - со сметаной. Порция 200 грамм обычно обходится покупателям в 25 - 30 руб. Чаще всего, это пельмени "эконом-класса".

На предприятиях общественного питания более высокого класса (ресторанах) стоимость порции пельменей может достигать ста рублей в зависимости от кулинарных "изысков" шеф-повара. Самый простой вариант - пельмени подаются с бульоном (мясным или куриным - в зависимости от фарша пельменей), как первое блюдо. Более дорогой и сложный вариант предлагаемый, например, в ресторане "Елки-палки" - пельмени с грибным бульоном и "по-верещагински" подаются под шапкой сметаны и мелко нарезанными длинными полосками сыра (65-75 руб./порция).

Рестораны национальной кухни предлагают обычно большое разнообразие способов подачи пельменей и их ассортимента. Наиболее интересный и дорогостоящий - японские пельмени "гейдзи", которые подаются в сетевых ресторанах "Якитория". Порция пельменей, которые подаются с соевым соусом, стоит 160 руб. независимо от начинки - рыба, морепродукты, свинина. Те же пельмени продаются в ближайшем магазине по 670 руб./кг.

Прогноз развития московского рынка пельменей. Одним из показателей состояния рынка того или иного товара является динамика капиталовложений. Как правило, чем выше насыщенность рынка товаром, тем ниже уровень капиталовложений. При перепроизводстве происходит сокращение или перепрофилирование мощностей, а в некоторых случаях - продажа или уничтожение устаревшего оборудования.

Большое количество игроков на рынке замороженных мясных продукты создает впечатление, что этот рынок, особенно в секторе пельменей близок к своему насыщению. Однако в действительности все обстоит несколько иначе. Ниже приведен далеко не полный перечень крупных проектов по увеличению производства пельменей с последующим выходом на московский рынок.

ООО "Эксима" (Микояновский мясоперерабатывающий комбинат) намерен в 2003 году ввести в строй импортную пельменную линию производительностью 1т пельменей в час.

"Московский городской фонд молодежи" выпускает в настоящее время 8 т/сутки пельменей. В 2003 году планируется открыть новый цех по производству пельменей с производительностью 20 тонн в сутки. Предполагается выпуск пельменей экономичного и среднего ценового класса, чтобы обеспечить наилучшее соотношение цена-качество в своем ценовом диапазоне.

Пельмени в этом же ценовом сегменте планирует выпускать ТППК "Экопродукт". Предполагается, что они смогут успешно конкурировать с такими известными торговыми марками как "Тураковские", "Колпинские", "Богатырские".

О своем намерении расширить производство в 2003 году заявили ЗАО "Восточная пристань", НПО "Росток", ООО "Ассортимент" (Сергиев Посад).

Мясоперерабатывающее предприятие "По Ком" (Владимир) заявило о своем намерении в текущем году нарастить мощности производства пельменей до 1000 кг/час, ООО "Бобров и Ко" (Нижний Новгород) - освоить дополнительные мощности - 500 кг/час пельменей. Эти компании также предполагают выводить свою продукцию на перспективный московский рынок поставлять на мелкооптовые рынки и магазины Москвы.

Интерес к производству пельменей существует не только в Москве и Московской области. Многие региональные предприятия стремятся к тому, так в 2003 году, предполагают ввести новые мощности ООО "Анфрост-продукт" (Калининград) (1500 кг/ч); открываются предприятия в Краснодарском крае в станице Северской и Тимошевской (1500 кг/ч), Омске (Омский мясокомбинат), Петропавловске-Камчатском, Вологде, Волгограде, Новгороде, Казани, Уфе и др.

В заключение следует отметить, что приведенные сведения позволяют утверждать, что, несмотря на большое предложение пельменей на московском рынке, широкое разнообразие ассортимента, нарастающую конкуренцию производителей, производство пельменей остается достаточно выгодным и прибыльным бизнесом. Для производителей пельменей основными направлениями деятельности, которые помогут выдержать натиск конкурентов будут:

- поддержание конкурентоспособного уровня цен;
- расширение ассортимента пельменей, например, за счет использования других видов фарша;
- освоение других сегментов быстрозамороженных продуктов (блинчиков, пиццы).

###

 

Статья подготовлена по материалам маркетингового исследования, проведенного специалистами "Информационного агентства Николаева" в декабре 2002 г. - январе 2003 года.

В продолжение этой темы нами подготовлены материалы "Как организовать производство пельменей" и "Как организовать эффективное продвижение продукции".

Более подробно с пакетами информационных материалов по данной теме и другим пищевым производствам можно ознакомится на нашем сайте в Интернете www.apo.ru.

 

«VIV Russia 2017»

«КРИОГЕН-ЭКСПО. Промышленные газы 2017»

Кафедра «Техника низких температур»

Кондиционеры, тепловые насосы, системы вентиляции