ООО "Холодильное дело"
В РОССИИ ХОЛОД ЗА НАС!
 

Главная
Новости
Издания
Публикации
Поиск
Литература
П.О.
Компакт-диск
Подписка
Реклама
Реквизиты
Карта сайта

Copyright © 2001-2017,
ИД «Холодильное дело»

Рейтинг@Mail.ru
Рейтинг@Mail.ru

"«Золото» мини-завода мороженого на макси-выставке"

Статья из журнала "МиЗП" № 1/2007 г.

 

В отраслях переработки сельскохозяйственного сырья с изготовлением продуктов питания российский малый бизнес развивается исключительно слабо, что не секрет. Одной из причин является отсутствие полнокомплектных мини-заводов, сконструированных специально под особенности малого бизнеса. Это в очередной подтвердила, состоявшаяся в октябре прошлого года крупнейшая выставка «Агропродмаш - 2006». Высокопроизводительное оборудование крупнейших зарубежных фирм, как всегда, разместилось на больших площадях. Занимаемые ими участки были гораздо обширнее, чем необходимо для размещения мини-завода целиком, как говорят, со всеми потрохами. Единственный полнокомплектный готовый мини-завод по производству мороженого (1 тонна готовой продукции в смену) представило ООО НПК «Резонанс» на площадке в 44 квадратных метра. Однако именно этот заводик в павильоне «Форум» не только выработал в присутствии посетителей готовое мороженое, угощая всех желающих, но и получил золотую медаль, как лучшее оборудование для АПК. За счёт чего завоёван подобный успех, нам рассказал технический директор компании Владимир Новиков.

 

Согласие есть продукт полного непротивления сторон

Бессчётное число раз повторяя, мол нынче – рыночные отношения, напрочь забываем, что при избытке предложений и ограниченных денежных ресурсах это называется рынком покупателя, а не продавца. При указанном раскладе именно покупатель задаёт тон всему, а продавец должен изучать потребности и создавать для него такую музыку, за которую пожелают платить.

Точка совпадения интересов на специализированных тематических выставках отражает глубинные потребности тех, кто собрался в одном месте для поиска чего-либо приемлемого для своей фирмы и для себя лично.

Цель создания крупного предприятия – завоевание устойчивой доли рынка с подконтрольностью себе, формирование своего бренда с выработкой долгосрочной политики продаж и вытеснение основных конкурентов, вплоть до монополизации собственного положения. Ресурсы для достижения цели: долговременные связи с крупными оптовыми поставщиками и торговыми базами, автоматизация производства, тяготение к городам-миллионникам. Подобные координаты предполагают и определённую организационно-техническую схему работы. Как правило, крупные заводы используют наработанные многолетней практикой технологии и увеличивают масштаб хорошо зарекомендовавшей себя идеи. Оборотная сторона – инерция прямолинейного равномерного движения, поэтому перестроиться «на ходу» заводы практически не способны. Да и появление логистики, как самостоятельной отрасли знаний, было обусловлено потребностями крупного производства, в котором часть непрерывно текущих процессов и крупных операционных затрат явно сдерживала общий производственный поток, начиная от закупок сырья и заканчивая реализацией готовой продукции.

Конечно, огромная выставка рассчитана, прежде всего, на категорию крупных покупателей. Предлагают металл, различные комплектующие, редукторы, насосы, теплообменники, холодильные и упаковочные машины, конвейерные системы и т.п. Обе ищущие стороны находят друг друга и в результате переговоров приходят к консенсусу.

Цели создания пищевого мини-завода: обеспечить предпринимателю и его ближайшему окружению безбедное существование на длительный период в режиме «сам себе голова». Подобному подходу соответствует термин «увеличение числа центров принятия решений». Это и есть главный принцип развития малого бизнеса. При этом используется сравнительно дешёвое и доступное сырьё, находящееся «под рукой», с такими же некрупными точками для реализации готовой продукции, которые расположены поблизости. Соответственно, малый бизнес больше ориентируется на работу «под заказ», а не на склад, с которого когда-нибудь кому-нибудь отгрузится крупная партия. Ресурсы маломасштабной деятельности – гибкость и оперативность в работе, наилучшее использование местных возможностей, заполнение свободных сегментов рынка при отсутствии явной агрессии в конкуренции. Образно говоря, малый бизнес зачастую «выезжает» на идее в чистом виде. Поэтому его представители желают получить ВСЁ и СРАЗУ в одном месте, никак не желая мириться с мыслью, что поставщики узко специализированы на чём-либо одном, а «за дикцию» никто не отвечает, как в известной интермедии, исполненной А.Райкиным. Вот и получается, что малый бизнес на себе ощущает воздействие не того рынка, в поисках которого он пришёл. Увы, на деле ощущается только полный диктат продавца (производителя, дистрибьютора, иных посреднических звеньев). Какое ж тут непротивление сторон, если элементарно игнорируются запросы покупателей? Справочно: в Индии только недавно было разрешено производить мороженое на крупных предприятиях, так как вопросы дистрибьюции в жарком климате гораздо сложнее.

О больших запросах малого бизнеса

Представители современного малого пищевого бизнеса выкристаллизовали внутри себя понятие мини-завода. Он представляется им в виде полнокомплектного предварительно смонтированного поставщиком на площади не более 9х12 м предприятия, готового к выпуску продукции, в составе которого находятся:

- подсистема приёмки сырья и его входного анализа и контроля;
- технологические линии выработки продукции в соответствии с заданным ассортиментом;
- участки дозирования и упаковки продукции;
- экономичная и надёжная, относительно несложная подсистема обеспечения производства промышленным холодом непосредственного испарения - в холодильных камерах, ледяной водой (в сборе со всей разводкой трубопроводов к технологическому оборудованию);
- простая в эксплуатации, надёжная и экономичная подсистема выработки и распределения тепла;
- подсистема санитарной мойки и дезинфекции оборудования по определённым контурам;
– компактный наземный блок очистки производственных стоков, который позволяет сбрасывать очищенные стоки с показателями, устраивающими требовательных представителей Госсанэпиднадзора.

Конструкция завода в целом должна быть предельно простой, так как на периферии почти невозможно найти высококвалифицированных специалистов различных профессий за скромную плату. Если же всё упомянутое попытаться спроектировать и смонтировать в соответствии с традициями и опытом, наработанными инженерным корпусом крупнейших организаций, то их, с позволения сказать, «самолёт» станет похож на танк и никогда не взлетит. Он будет слишком громоздким, тяжёлым, затратным и не окупающимся. Критики малого пищевого бизнеса нещадно разносят в пух и прах именно такую традиционную теоретическую тяжеловесную основу, в пылу полемики забывая о том, что ни в коем случае нельзя создавать малое предприятие путём элементарного уменьшения масштабов крупного предприятия! В юриспруденции критика явления, выдуманного самой критикующей стороной, называется подменой тезиса. Для обычного гражданина более понятным будет пример бесславного сражения Дон Кихота с ветряными мельницами, которые представлялись реальными противниками только ему.

Завод – маленький, а идей в нём – много

Никто не говорит, что мобильный телефон – примитивная штука лишь на том основании, что он имеет небольшие размеры и вес. Все по умолчанию соображают, что в его конструкцию при создании было вложено много мозгов. Мини-завод, как и мини-юбка, тоже привлекателен, если есть что показывать.

На выставке компания «Резонанс» продемонстрировала следующий набор технико-технологических решений в конструкции оригинального мини-завода нового поколения для выпуска натурального мороженого:

1. Новый безотходный способ производства мороженого по ГОСТ непосредственно из молока, доставленного с фермы, исключая сухое молоко и масло (защищено патентом РФ 2006 г. На изобретение). При этом вообще не нужен пар с паровым котлом для его выработки, а концентрирование в молоке всех сухих веществ при формировании смеси мороженого производится посредством мембранной техники.

2. Новый надёжный способ и устройство получения и автоматической поддержки температуры горячей воды + 95°С с наработкой на отказ около 100000 часов, т.е. 25 лет круглосуточной работы. Затраты на технологическое тепло при этом снижены на 38 %.

3. Новый способ и устройство получения и автоматической поддержки температуры ледяной воды с температурой + 1°С, которая дешевле в эксплуатации на 36 %.

4. Новый принцип формирования технических подсистем производства с использованием многофункционального каркаса – трёхмерного трансформера, несущего ряд инженерных функций (весовой нагрузки, разводки кабелей, продуктопроводов, трубопроводов горячей и ледяной воды). Каркас позволяет установить производство на новом месте в течение 3-х рабочих смен до начала выпуска продукции, без привязки инженерной разводки к стенам помещения.

5. В комплектацию включены установка для замешивания жидкого теста, а также машина выпечки вафельных стаканчиков, которые тут же заполняются продукцией.

6. Показана также принципиально новая, предельно простая и надёжная конструкция скороморозильной камеры, объединённая с механизмом дозирования мороженого.

7. Имеется единственная в России оригинальная компьютерная программа производственного процесса мини-завода с расчётом количества готовой продукции из поступившего сырья по вариантам в соответствии с выбранным ассортиментом, учитывающая допустимые минимальные потери.

Не привезли для демонстрации только компактный блок очистки производственных сточных вод до показателей биохимической потребности в кислороде (сокращённо по первым буквам – БПК), равным 6 мг-экв./л. Производственники знают: при таких показателях чистоты стоков Госсанэпиднадзор будет уважать руководителя предприятия, как самого лучшего друга!

Всё перечисленное в совокупности даёт не только принципиально иную техническую систему, но и высокую рентабельность производства, реально доходящую до 100 %. Гарантия окупаемости – до полутора лет, что уже подтверждено практикой работы аналогичных малых предприятий, введённых в эксплуатацию в разных областных городах в 1999 и 2001 годах. Для функционирования требуется только электроэнергия с мощностью единовременной нагрузки до 80 кВт и вода питьевого качества в пределах 20 куб. м в сутки (при трёхсменной работе).

Экспертиза Торгово-промышленной палаты Российской Федерации взвесила всю сумму и уровень идей, заложенных в конструкцию мини-завода. Её вывод был приятен: представленный комплект заслуживает Золотой медали и является лучшим оборудованием для АПК. Кстати, завод идеально вписывается в концепцию развития системы сельской кредитной кооперации, в том числе перерабатывающей, которая утверждена 23 марта 2006 г. Министром сельского хозяйства А.В.Гордеевым и под реализацию которой централизованно выделяются значительные суммы средств на льготных условиях.

Заяц медведю не конкурент

Не всегда большое производство вырастает из малого. Бывает и наоборот, как в данном случае. Технология промышленно вырабатываемого мороженого исторически зарождалась в торговых точках в конце позапрошлого века. Продавец, имея под рукой сухое молоко, сахар, ванилин, а также хранящееся в леднике некоторое количество молока, либо сливок, перемешивал всё в определённых пропорциях, взбивая лакомство в сосуде, помещённом в ведёрко со льдом и солью (для понижения температуры). Сложностей с хранением скоропортящегося молока и сливок старались избегать, поэтому брали долго хранящееся сливочное масло и растворяли его в горячей воде. Вот, вроде бы, сливки. Всё другое-то в сухом виде!

Поток потребителей нарастал. Со временем выработка была перенесена на фабрики строго по описанной торговой технологии, где и продержалась более столетия. Только со временем к продавцу стали доставлять металлические гильзы с замороженной смесью. Сами гильзы были помещены в фанерные короба с термоизоляцией. Продавец брал вафельный кружочек, укладывал его на дно формочки, ложкой заполнял пространство формочки мороженым, закрывал его сверху вторым вафельным кружком, выталкивал из формочки – и кушайте, гражданин! Именно такой процесс каждый может увидеть в начале первой серии известного фильма «Место встречи изменить нельзя». За многие годы совершенно изменилась элементная база практически всех отраслей техники, имеющих отношение к индустрии мороженого, но технология его выработки практически «застыла» на давно отмеченных точках. Вначале кто-то в далёких краях вырабатывает из молока масло и сухое обезжиренное молоко (лучше хранится и не прогоркает) и продаёт оптовикам. Затем другие предприятия покупают у оптовиков в качестве сырья, вновь растворяют в горячей воде и делают другой продукт. Не говоря о качестве, это просто нерационально, но по инерции сложилось именно так.

Давайте посмотрим, какие затраты несёт изготовитель мороженого в условиях малого производства. Для удобства восприятия, структура представлена профилограммой (см. рис.).

Как куранты на Спасской башне под Новый год, большая стрелка чётко указывает на основную составляющую – сырьё. В мороженом жиры, белки, углеводы представлены в порядке их упоминания маслом сливочным (лучше – сливками), сухим обезжиренным молоком, свекловичным сахаром. Так откуда же появится высокая прибыль у мороженщика, если почти всю её «слизали» производители масла и энергозатратного сухого молока, транспортники и крупные оптовые базы с холодильниками, продолжающими расходовать холод и наращивать цену? Путь минимизации расходов – исключить посредников: взять молоко с ближней фермы (а это уже 85 % в себестоимости сырьевой части), удалить из него воду наиболее дешёвым мембранным способом, добавить сахар, немножко эмульгатора-стабилизатора и совсем чуть-чуть ванилина. Далее – по технологическому маршруту со всеми остановками. Вся прибыль, которую раньше кусочками ухватывали другие, достаётся единственному производителю. Узнаёте реализацию вышеизложенного желания малого бизнеса «всё и сразу»? Здесь-то и должно наступать согласие между изготовителем подобного комплекса и малым бизнесом «по всей Руси великой», включая сельских товаропроизводителей. При наших расстояниях и пока ещё не совсем хороших дорогах, продукция мини-заводов – не конкурент крупным хладокомбинатам и гигантским фабрикам. Мини сможет эффективно работать там, где есть немного молока – до 3 тонн в сутки и куда невыгодно завозить издалека мелкие партии быстро тающего продукта. И медведь, и заяц живут в одном лесу, но они друг другу не конкуренты. Точно так же и в данном случае никакой агрессии нет. По описанной технологии гиганты работать не будут, для этого надо не только кардинально переделывать существующее производство, но вначале подготовить крупную сырьевую сельскохозяйственную базу, разрушенную за последние 15 лет.

Кроме того, в полемике о здоровом питании как-то забывается подтверждённый наукой факт, что наилучшими повседневными продуктами питания являются те, что получены из рядом находящегося исходного растительного и животного сырья. Всеобщее наше увлечение дачами и самодеятельными заготовками на зиму, таким образом, инстинктивно поддерживает концепцию здорового питания. Подобная методика работы органически присуща и малому бизнесу, который пятнышком встроен в какой-либо участок территории, быстро реализует около себя свежий продукт малыми партиями и не стремится к бесконечной экспансии своего производства. Если вдруг потребуется в 2-3 раза увеличить выпуск продукции, то можно организовать работу мини-завода в 2-3 смены. Если же возникнет потребность в удвоении общей производительности, тогда этому же владельцу проще за сотню километров от первого поставить точно такой же второй завод, направить туда руководителем одного наиболее способных своих работников (решив вопрос найма квартиры) – и всё заработает отлично! Радиус доставки в пределах 50 км позволяет использовать малотоннажный транспорт с изотермическим кузовом даже без приобретения автомобиля-рефрижератора.

Человек с калькулятором в руках приятен во всех отношениях

Исключительно редко встречаются истинные представители бизнеса любого масштаба, мысли которых организованы должным образом. Во всём мире принято считать: бизнес – это дело, вложив в которое определённую сумму средств, гарантированно возвращаешь их назад через определённый промежуток времени, а затем начинаешь получать прибыль. Для этого требуется не столько гоняться за супермодным оборудованием всемирно известных фирм и дотошно выспрашивать все его технические характеристики, сколько иметь под рукой калькулятор и листок со структурой себестоимости продукции. Потому-то на сайте www.rezonans-npk.ru помещён специальный калькулятор для облегчения расчётов. Можно спокойно считать, уточнять, занудствовать по поводу обоснованности каждой цифры. А затем делать вывод – и вкладывать деньги (или отказываться от намерений). Разумеется, бизнес-оснащённость со стороны спроса должна порождать адекватные и технически изящные бизнес-предложения. Последнее сложнее, потому что технико-экономическая оптимизация есть построение тщательно рассчитанной многозвенной и многокомпонентной пространственной конструкции. Технически всё не так просто, как может показаться на первый взгляд. Вот и нет гаммы мини-заводов, а имеются только отдельные всплески вроде упомянутого «золотого» образца.

В современной России обозначилось уникальное явление. Утвержден приоритетный национальный проект «Развитие АПК», в рамках которого есть концепция развития сельской кредитной кооперации. Сельскохозяйственным районам правительство выделяет деньги на создание чего-то эффективного в течение года, чтобы можно было не только отчитаться на бумаге, но и сделать что-то реально работающее и приносящее доход для подъёма жизненного уровня людей на данной территории. Только большинство районов, имея сельхозресурсы, остаются сырьевым придатком крупных переработчиков, а сами - не в состоянии превратить сырьё в конечные продукты, замедлить «вымывание» доходов населения за пределы своего района и увеличить внутренний денежный оборот. Нет готовых мини-заводов, нехватает собственных специалистов по их «оживлению» на местах.

Но, критикуя теорию Маркса, никто не отменял открытую им формулу капитала, в соответствии с которой К = С + V + М. Капитал складывается из постоянного (сам завод), переменного (рабочая сила), да прибавочной стоимости (сейчас её называют предпринимательским доходом); последнюю даёт соединение основных средств с работниками. Отсюда собранное фирмой-изготовителем «железо» для малого пищевого предприятия требует хотя бы двух-трёх людей, знакомых с тем, как оно работает. Компания «Резонанс», поставляющая подобные заводы, реально смотрит на жизнь и без дополнительной оплаты обучает на сборочном участке в течение одной-двух недель путём практических тренировок командированный заказчиком персонал. И только тогда можно строить надёжные планы, когда человек с калькулятором подсчитал все возможные риски и принял решение: «ввязываюсь в это дело, так как оно, безусловно, окупит себя в кратчайшие сроки».

###

«КРИОГЕН-ЭКСПО. Промышленные газы 2017»

Кондиционеры, тепловые насосы, системы вентиляции