ООО "Холодильное дело"
В РОССИИ ХОЛОД ЗА НАС!
 

Главная
Новости
Издания
Публикации
Поиск
Литература
П.О.
Компакт-диск
Подписка
Реклама
Реквизиты
Карта сайта

Copyright © 2001-2017,
ИД «Холодильное дело»

Рейтинг@Mail.ru
Рейтинг@Mail.ru

"Каким быть первому российскому ГОСТу на мороженое?"

Статья из журнала "МиЗП" № 5/2001 г.

 

В РАЗВИТИЕ ТЕМЫ:

Каким быть первому российскому ГОСТу на мороженое? (или К будущему через прошлое).

АНОНС

Советское мороженое с 1966 года стало выпускаться по межреспубликанским техническим условиям, с 1980- по отраслевому стандарту, а с 1990 г. по общесоюзным ТУ.

На базе этих нормативных документов и технологических инструкций по производству мороженого зарождалось высокое качество отечественного мороженого. Оно подкреплялось жестким внутризаводским контролем по 100 балльной системе с градацией мороженого на Высший сорт и сорт Экстра. Большую роль в сохранении и улучшении качества мороженого сыграли  жесткие требования и контроль со стороны Госторгинспекции, Госстандарта, органов Санэпиднадзора. Наше мороженое заслуженно пользовалось, пользуется и сейчас успехом за рубежом. Объем экспортных поставок его составлял до 2000 т в год.

Надо согласиться, что при высоких вкусовых достоинствах отечественного мороженого, его ассортимент по форме и содержанию к середине 90-х годов ХХ века был довольно узок, потребительская и транспортная тара оставляла желать лучшего, что сказывалось на неприглядном товарном виде мороженого. В 70-х годах предприятиям практически перестал выделяться стабилизатор агар-агар и агароид, что отрицательно сказалось на консистенции и товарном виде мороженого по сравнению с мукой и крахмалом.

Начало Перестройки совпало с исключением в 1986г. из Технологической инструкции по производству мороженого 100 балльной системы оценки качества  мороженого, что отрицательно сказалось на борьбе производителей за его улучшение.

В 90-х годах в России началась мощная экспансия импортного мороженого в широком ассортименте и в яркой упаковке, но далеко не лучшего качества и непривычного для россиян химического состава - до 40 тыс. т в год поступало на российский рынок мороженого из Европы, в т.ч. из Польши.

В этот же период в России и государствах СНГ стали интенсивно вводиться новые предприятия по производству мороженого, разрабатываться и утверждаться во ВНИХИ и на местах ТУ на новые виды мороженого с нетрадиционными сырьевыми компонентами, включая растительные жиры, сгущенное молоко и сливочное масло с добавками, красители, эмульгаторы и стабилизаторы. Традиционное мороженое на молочной основе стало вытесняться новыми аналогами мороженого.

Уже во II квартале 1999 г. кандидат технических наук, зав. лаборатории технологии мороженого ВНИХИ А.А. Творогова высказала мнение о необходимости разработки ГОСТа на мороженое взамен действующих ТУ 10.16.0015.005-90 МОРОЖЕНОЕ, срок действия которых истекал в 2000 г. Эта инициатива была сразу же поддержана Исполнительной дирекцией Ассоциации «Российское мороженое», а позже - и Союзом мороженщиков России, заключившим в декабре 2000 г. договор с ВНИХИ.

24 июля 2001 г. ВНИХИ представил на обсуждение первую редакцию проекта ГОСТа «МОРОЖЕНОЕ. Общие технические условия», начало широкому обсуждению которого положил в своей критической статье О.В. Коваленко (компания «АльтерВест») в третьем номере настоящего журнала.

Для лучшего восприятия замечаний и предложений по проекту ГОСТа автор нижеприводимой статьи-обзора хочет изложить свое мнение по его первой редакции, обращаясь к историческим и документальным фактам, к опыту ведущих стран в индустрии мороженого; опираясь на мнение отечественных производителей мороженого - членов Ассоциации. Это поможет лучше проиллюстрировать и обосновать приводимые в данном обзоре замечания и предложения.

ИСТОРИЧЕСКИЙ ЭКСКУРС

Промышленное производство мороженого в СССР началось в 30-е годы и развивалось в послевоенные годы и до середины 90-х годов в основном (до 85% от общего объема в СССР) на хладокомбинатах Главхолода, Минторга РСФСР, Росмясорыбторга-Росмясомолторга. К середине 80-х годов не более 12% мороженого вырабатывалось на молочных предприятиях Минмясомолпрома СССР. Еще 2-3% мороженого выпускалось на других пищевых предприятиях и в Минобороны СССР.

Двигателями научно-технического прогресса в отрасли мороженого страны, активными участниками разработки и совершенствования нормативно-технической документации на мороженое исторически до начала 90-х годов являлись Росмясорыбторг, Росмясомолторг и лаборатория технологии мороженого ВНИХИ. Кстати, эта лаборатория свыше 56 лет назад была создана на базе фабрики мороженого Мосхладокомбината №8.

В 70-х – 80-х гг. (и особенно в 90-х годах) в стране начался процесс дефицита масла, других молпродуктов и сахара - сырья для традиционных или классических, видов мороженого. В условиях планово-бесплановой системы хозяйствования (спущенный сверху план никогда не был сбалансирован с выделенными фондами на сырье, материалы, технику, финансы…) специалисты Росмясомолторга и ВНИХИ были вынуждены сначала придумать любительские виды на молочной основе: пломбир и сливочное Морозко, мороженое Олимпийское, Спортивное, Метелица, Снежок, Мальвина с пониженным содержанием масла сливочного-молочного жира, СОМО, сахара.

Разразившийся в начале 70-х годов дефицит с шоколадом выбил из ассортимента эскимо, Ленинградское, Лакомку. Но тут мы вспомнили глазурь сливочно-кремовую, ореховую и внедрили мороженое Бородино и Щелкунчик во взбитой глазури.

Зародившаяся в середине 70-х гг. в стенах Минторга РСФСР идея выпускать мороженое на растительном масле после опробования опытных образцов, выработанных на Мосхладокомбинате №8, была отвергнута из-за нежелания портить качество советского мороженого, высоко оцененного в мире.

С 1986 гг. благодаря пятилетнему сотрудничеству фирмы «Коджил» (Италия) и Минторга РСФСР началась и продолжается в настоящее время с нарастающим итогом техническая революция в отрасли мороженого СССР и России. Этому способствовал ввод фризеров и экструзионных линий с автономным холодообеспечением; ввод широкой гаммы современных наполнительных машин и дозаторов для мороженого.

После выставки «Мороженое-93» этот технический прогресс был подкреплен массовым применением фруктопитателей, декорирующих станций, дозаторов джема и сиропа; эмульгаторов, стабилизаторов и их комбинаций, значительно изменивших в лучшую сторону консистенцию мороженого, его товарный вид и расширивших ассортимент продукта. То есть, началась эпоха качественно нового по структуре и ассортименту мороженого со взбитостью и температурой на выходе из фризера, ранее не достигаемых на отечественных фризерах ОФИ и Б6-ОФШ, сундучных брикето-эскимогенераторах, дозаторах для сметаны ПАД, полуавтоматах Смирнова, на линиях ОАМ-ОСБ, М6-ОЛБ, М6-ОЛВ, М6-ОЛД.

Таким образом, к началу 90-х годов в России была создана техническая и технологическая база для выпуска мороженого в широком ассортименте как по форме, так и по содержанию с объемным показателем.

Указ Президента 1991г. о свободе торговли и слишком поспешное его применение вызвали развал государственной розничной и оптовой торговли, что всего лишь за два года отбросило отрасль по объемам производства на два десятилетия. Это вызвало интервенцию преимущественно дешевого импортного мороженого или аналогичных ему по технологии производства замороженных продуктов. Это одновременно способствовало созданию непрерывной холодильной цепочки от иностранного производителя до российского покупателя с помощью авторефрижераторов и морозильных ларей.

Широкий ассортимент импортного мороженого, его яркая упаковка и товарный вид заставили хладокомбинаты (для которых прибыль от мороженого была единственным или главным источником существования) заниматься техническим переоснащением фабрик мороженого, внедрением современных упаковочных материалов, сырья, ингредиентов, а также развития сетей сбыта.

Ловушка с поставкой импортного сливочного масла и другого сырья в Россию в начале 90-х годов быстро захлопнулась. Положение усугубилось тем, что во второй половине 90-х годов началось обнищание населения, явное лоббирование поставок в Россию масел растительного происхождения; нецивилизованное взаимодействие производителей и продавцов. Далее последовала антиреклама конкурентами и средствами массовой информации отечественного мороженого с заказными статьями; в явно выраженной форме создан искусственный конфликт московских и региональных производителей с привлечением органов торгинспекции.

Все это в совокупности сказалось на вымывании из ассортимента традиционного любимого россиянами мороженого на молочной основе, сказалось на вале импортного мороженого и аналогичных ему замороженных продуктов.

В России начали интенсивно разрабатываться и производиться замороженные продукты – аналоги мороженого с использованием растительных масел и белков или их комбинаций с животными маслами и белками. Эти замороженные продукты на заменителях сырья молочного происхождения выпускаются на том же оборудовании, что традиционное - классическое мороженое, полюбившееся населению за многие десятилетия. Однако его вкусовые и питательные свойства стали далеки от качества традиционного мороженого: молочного, сливочного и пломбира.

Если к началу 90-х годов в России насчитывалось около сотни производителей промышленного мороженого, из них 85 ведущих производителей в системе Росмясомолторга, то к началу третьего тысячелетия прибавилось не менее 200 – за счет молочных предприятий и частных структур. Большинство из этого поколения производителей пошло по пути разработки и внедрения дешевого замороженного продукта-аналога мороженого с использованием растительных масел, масла сливочного с добавками, которому дали название «бодяжное» масло.

Все это обеспокоило Ассоциацию «Российское мороженое» и Исполнительная дирекция с лета 1999 г. начала будировать во ВНИХИ и Госстандарте вопрос разработки ГОСТа на мороженое, чтобы сохранить качество традиционного мороженого, остановить процесс его вымывания замороженными продуктами с использованием заменителей молочного жира, белка, сахара. Несомненно, что такие замороженные продукты имеют право на жизнь, т.к. они были востребованы определенной группой населения с низким достатком или проблемами со здоровьем. Но эти замороженные продукты должны иметь свое название и свою классификацию по видам, группам, подгруппам.

О КЛАССИФИКАЦИИ МОРОЖЕНОГО И ЗАМОРОЖЕННЫХ ДЕСЕРТОВ В США, КАНАДЕ, ГЕРМАНИИ

В 1935 г. Гуго Зоммер - американец голландского происхождения (по книге которого «Производство мороженого» в переводе Германа Моисеевича Дезента – начальника фабрики мороженого Мосхладокомбината №8 учились все поколения мороженщиков нашей страны), сообщает, что Мортенсон (США) в 1911 г. предложил свою систему классификации мороженого, разработанную с учетом практического опыта и существовавших до этого методов. Согласно этой системе мороженое группировалось на 10 классов:

  1. Обыкновенное сливочное мороженое
  2. Ореховое
  3. Фруктовое
  4. Бисквитное
  5. Пломбир (мусс)
  6. Нью–Йоркское мороженое
  7. Пудинги
  8. Кремы (кустарды)
  9. Фруктовый лед
  10. Шербеты

Охарактеризуем лишь несколько из перечисленных классов и входящих в них видов мороженого.

Пломбир (мусс) приготавливается из взбитых сливок, к которым примешивается сахар, а также какой–либо ароматический экстракт и фрукты (обычно засахаренные), после чего их помещают в закалочную камеру или в льдосоляную смесь. В 30–х годах в США под названием пломбира встречалось иногда обыкновенное мороженое с несколько более высоким содержанием жира. Тернбоу и Раффетто рекомендовали прибавлять к взбитым и уже смешанным с сахаром сливкам равное количество мягкого обыкновенного мороженого. Другие изготавливали пломбир, прибавляя к обыкновенному мороженому сливки и сахар и замораживая затем смесь существовавшим в то время способом.

В более поздних классификациях называлось “Филадельфийское мороженое” — с присутствием в нем яиц.

Обыкновенное сливочное мороженое приготавливалось из различных молочных продуктов (жир 8–16%, иногда до 22%).

“Неаполитанское мороженое” — плиточное мороженое из нескольких, обычно трех, слоев разных сортов.

“Эскимо–пай” — (эскимосский пирог, пирожок эскимоса) — плиточное мороженое в шоколадной оболочке.

Пудинг — характерная особенность пудинга — высокое содержание в нем смеси различных фруктов. Некоторые виды пудингов содержат, кроме того, орехи и специи. Желательно, чтобы смесь для пудинга имела высокое содержание жира, а также яичных желтков, чтобы мороженое приобрело явно выраженную желтую окраску.

В книге Дж. Кэмпбелла и Р. Т. Маршалла (США), опубликованной в Москве в 1980 г., даются следующие виды замороженных десертов и их некоторые характеристики:

Основные виды  мороженого

жир,%

СОМО,%

сахар,%

всего сухих веществ,%

Деликатесное сливочное мороженое

12-16

8,2-10

15-17

38-44

Обыкновенное сливочное мороженое

10-12

10-11

15-17

37,5-39,0

Дешевое сливочное мороженое

8-10

10-12

13-18

35-37

Молочное мороженое сильной степени  заморозки

2-4

11-14

14

31-32

Молочное мороженое слабой степени заморозки

4-6

11,5-12

1313,5

29-30

Шербет

1-2

1-3

26-35

28-36

Мелорин

6-10

10-12

15-18

35-39

В США с 1984г. выходит в свет ежегодный бюллетень Международной продовольственной ассоциации IDFA и Международной ассоциации производителей мороженого IICA - «Мороженое для Америки» объемом до 50 страниц с уникальными статистическими и экономическими данными по каждому штату США и  провинциям Канады, обзорами, анализом потребления на душу населения и капвложений, себестоимости и цены мороженого... В каждом следующем издании этой книги выборочно приводится следующая классификация замороженных десертов.

Мороженое (ICE CREAM) — замороженный продукт, изготовляемый из смеси таких молочных продуктов, как молоко, сливки и обезжиренное молоко в сочетании с сахаром, ароматизаторами, фруктами, ягодами, орехами и т. д. Мороженое, содержащее менее 1,4% яичных желтков, называется французским, или замороженный кустард. Мороженое и Французское мороженое содержат не менее 10% молочного жира и весят не менее 4,5 фунта на галлон.

Замороженное молоко (ICE MILK) — замороженный десерт, аналогичный мороженому, но содержащий от 2 до 7% молочного жира.

Шербет (SHERBET) — фруктовый и ароматизированный нефруктовыми ароматизаторами, содержит от 1 до 2% молочного жира и весит не менее 6 фунтов на галлон.

Замороженная вода (WATERICES) — фруктовый лед и ароматизированный нефруктовыми ароматизаторами, не содержит молочных ингредиентов и весит не менее 6 фунтов на галлон.

Мелорин (MELORINE) – замороженный десерт, аналогичный замороженному молоку, в котором молочный жир заменен в целом или частично растительным жиром при минимальном содержании жира 6% (не существует четко установленного стандарта).

Из этой классификации следует, что  в США замороженные десерты с использованием растительного масла (полностью или частично) в 70-х годах выведены в самостоятельную группу - «Мелорин» (MELORINE) –замороженный десерт, аналогичный замороженному молоку (ICE MILK с содержанием 2-7% молочного жира), в котором молочный жир заменен в целом или частично растительным жиром при минимальном содержании жира 6%.

В Германии определение “шпайзеайс” (блюдо, еда из льда) для мороженого появилось сравнительно недавно. Самое раннее употребление этого слова автор книги “Мороженое” Ф. Тимм (издана в Гамбурге в 1985 г.) нашел в Большом энциклопедическом словаре Мейера (6–е издание, 1909 г.), в 5 томе которого сказано: «Лед» (еда из льда), см. “мороженое”. Кёниг — старейшина немецкой пищевой химии, специально употребил понятие “шпайзеайс”. В 1914 г. он озаглавил главу о молочном и фруктовом мороженом “шпайзеайс гефроренес”. Лишь в 1933 г. обозначение для мороженого “шпайзеайс” стало официальным. В народе же более популярно распространено “айскрем” (ледяной крем), подобно как в США и Великобритании “Айс крим” (имея в виду “съедобный лед”–“эдибл айсис”)”.

О ПРОЕКТЕ ГОСТа «МОРОЖЕНОЕ. ОБЩИЕ ТЕХНИЧЕСКИЕ УСЛОВИЯ».

Ассоциация «Российское мороженое» немедленно и активно включилась в работу по рассмотрению первой редакции ГОСТа «Мороженое. Общие технические условия», любезно переданной ей лабораторией технологии мороженого ВНИХИ 31 июля 2001 г. Уже 1 августа по заданию президента Ассоциации РМ А.В. Шаманова была создана экспертная группа по проекту ГОСТа во главе с директором по производству ОАО «Айс-Фили» С.А. Уткиным, разработан план работы экспертной группы, разосланы письма на предприятия.

Учитывая злободневность и важность введения нового ГОСТа для отрасли мороженого России, Ассоциация «Российское мороженое» 2 августа с.г. разместила электронную версию на своем сайте (www.icecream.ru), а также на сайте Издательского дома “Холодильное дело” (gost.zip) и Центра «Молинформ». А 3 августа были готовы первые замечания и предложения от Исполнительной дирекции по редакции ГОСТа и приложений к нему, которые и вынесены  на общее обсуждение.

13 августа на «Айс-Фили» проведено первое совещание экспертной группы по предложениям и замечаниям к проекту ГОСТа. В совещании  приняли участие представители Калужского, Смоленского, Брянского хладокомбинатов, «Айс-Фили», «Петрохолода», ВНИХИ, Союза мороженщиков России.

При открытии совещания было подчеркнуто, что основная задача создания ГОСТа- это сохранение и повышение качества российского мороженого, защита интересов потребителя, ограждение отрасли мороженого от непрофессиональных и недобросовестных производителей.

Исходя из этого, исполнительный директор Ассоциации РМ Э.А. Багирян высказал следующие кардинальные предложения:

-ограничить рамки ГОСТа "Мороженое. Общие технические условия" мороженым на молочной основе (классическое мороженое);

-мороженое, вырабатываемое с использованием растительных жиров («суррогатное») выпускать в соответствии с действующими ТУ с разработкой в дальнейшем отдельного ГОСТа;

-ввести градацию качества мороженого, например, Мороженое «Премиум», как это принято в США , или сортом «Экстра » и «Высший сорт», как это было принято в СССР.

Предложение поддержано перечисленными выше представителями хладокомбинатов-производителей мороженого.

Нашли поддержку участников экспертной группы первые предложения специалистов предприятий:

-установить контролируемые условия и режимы хранения мороженого на складах оптовых и розничных продавцов;

-исключить отбор мороженого на баканализы из торговли (как в молочной промышленности на молоко);

-оставить существующую периодичность контроля на содержание патогенных микроорганизмов, в т.ч. сальмонелл, листерий и стафилококков - не реже 1 раза в квартал;

-исключить в названии глазури термин «жировая»;

-массовая доля пищевых ингредиентов, вносимых в массу мороженого должна быть: для мягкой карамели, топинга, джема- не менее 9%; какао-порошка- не менее 3%;

-в мелкофасованном мороженом массовая доля сливочной глазури – не менее 14%;

-отпуск мороженого с предприятия-изготовителя мороженого осуществлять при температуре не выше –12 °С (вместо записанных в проекте ГОСТа –18 °С);

-исключить показатель массовой доли белка;

-сократить количество градаций по составу;

-ввести в Приложение А «Термины и определения, применяемые в настоящем стандарте» специфические для отрасли мороженого термины и определения;

-перенести сроки разработки ГОСТа на Мороженое. ОТУ до получения замечаний от большинства производителей мороженого и др.

Исполнительная дирекция Ассоциации считает, что только традиционные основные и любительские виды мороженого на молочной основе (классическое мороженое) имеют право в ГОСТе называться словом «МОРОЖЕНОЕ». Аналогичные мороженому замороженные продукты с использованием жиров и белков не молочного происхождения, выработанные на том же оборудовании, должны иметь другое название. Например, мелорин, мелорин-комби, растмор, растайс… Потребитель не должен вводиться в заблуждение, а классическое мороженое не должно и далее вымываться из ведущего ассортимента недобросовестными производителями и продавцами мороженого, зарабатывающих на этом легкие деньги. Кроме того, не изучены возможные последствия для здоровья россиян в результате употребления непривычных замороженных продуктов с применением компонентов растительного происхождения, особенно в сочетании с молочными.

Мороженое на молочной основе корреспондируется с общероссийским классификатором продукции ОК 005-93 и со 2 частью Налогового Кодекса РФ. В связи с этим и в соответствии с кардинальной позицией Ассоциации РМ из классификации мороженого по проекту ГОСТа п. 3.1 предлагается исключить группы 2-4 и отнести их к замороженным продуктам, аналогичным мороженому, но с иными названиями и определениями.

Что касается следующих положений 1-й редакции проекта ГОСТа и применяемым в нем терминам и определениями, то предлагается на обсуждение специалистов следующее:

1. По проекту ГОСТа:

-не применять термин «десертное» к мороженому с ингредиентами в виде кусочков;

-ввести группу мороженое «диабетическое и лечебно-профилактическое»;

-дополнить перечень подразделений мороженого с покрытиями- глазурью взбитой для мороженого в виде цилиндров;

-мороженое во взбитой глазури уже имеет широкую географию производства на оборудовании различной конструкции. Поэтому в п. 3.8 применительно к взбитой глазури исключить слово «допускается», а  п.4.5.2 пп. в  дополнить абзацем: «Мороженое во взбитой глазури в виде цилиндров, вырабатываемое на линиях ФАМ. ЛЭМ 400 и на подобном им оборудовании, имеет незаглазированные торцы. Допускается неравномерное по толщине распределение взбитой глазури по поверхности порции»;

-перечень изделий из мороженого целесообразно дополнить кексами (рулеты, вазочки, ладьи), пирожным, семейным и весовым мороженым, мелко и крупнофасованным мороженым;

-таблицы 2 и 3 привести в соответствие с поступившими и поступающими от Ассоциации «Российское мороженое» и предприятий-производителей мороженого предложениями;

-в связи с тем, что у большинства действующих предприятий на ближайшие годы нет технических и материальных возможностей  для обеспечения отпуска закаленного мороженого с температурой минус 18 °С, необходимо оставить действующий показатель – минус 12 °С. Температуру минус 18 °С указать как рекомендуемую на перспективу при реконструкции предприятия или для проектируемых и строящихся объектов;

-в связи с тем, что во многих цехах мороженого производственные площади не позволяют до реконструкции установить заверточный автомат к линии М6-ОЛВ или к дозаторам для вафельных стаканчиков, трубочек, факелов, рожков (конусов), факелов, желательно допустить их выработку без машинной упаковки (кас. п. 4.5.2.д). Мороженое в вафельных стаканчиках без упаковки должно быть покрыто бумажным кружочком (квадратом) и отпускается потребителю в бумажной салфетке с маркировкой или в бумажной салфетке без маркировки при наличии бумажного кружка (квадрата) с маркировкой. Допускаются незначительные незащищенные бумажным кружком (квадратом) или этикеткой участки мороженого;

-уже ряд предприятий имеет  технические и технологические возможности для выпуска мороженого по объемному показателю, кроме того свыше 10 лет в Россию по импорту поступает мороженое с объемным показателем. Поэтому целесообразно ввести объемный показатель при наличии соответствующих методик;

-учитывая фактическое положение дел с применением вторичной упаковки для мороженого, п. 4.5.6 дополнить примечанием: «мороженое в потребительской таре (стаканчики, коробочки, контейнеры) выпускают с предприятия также в транспортной таре, представляющей из себя картонные поддоны с гнездами или без гнезд, обтянутые в термотуннеле термоусадочной пленкой (вторичная упаковка);

-весовое мороженое с предприятия уже выпускают в ведрах с крышками. Поэтому п. 4.5.7 г требует такого дополнения;

-в формулировке понятии «партия» (п. 5.1) необходимо изъять слова в «однородной таре», т.к. одна партия смеси мороженого расходуется на различном оборудовании с упаковкой в неоднородную тару. А абзац 7 изложить: «Внешний вид и маркировку транспортной тары проверяют перед отбором проб по каждой ее единице»;

-оставить существующую периодичность контроля содержания патогенных микроорганизмов, то есть не реже одного раза в квартал;

- в целях стимулирования повышения качества мороженого, выпускаемого на предприятиях с высоким техническим уровнем, ввести градацию мороженого по качеству, например, Экстра, Высший сорт с разработкой соответствующих показателей.

2. По приложению А - «Термины и определения, применяемые в настоящем ГОСТе»:

-ввести термин «классическое мороженое» и дать ему определение, например, «традиционно выпускаемое в России и странах СНГ мороженое на молочной основе: молочное, сливочное, пломбир и любительские виды»;

-для классического российского мороженого (молочное, сливочное, пломбир и любительские виды на молочной основе) ввести следующее определение – «Мороженое (Айс-Крим) – взбитый подслащенный пищевой продукт, изготовляемый из смеси таких молочных продуктов, как молоко, молочные и сливочные продукты, сливочное масло в сочетании с сахаром, стабилизаторами, эмульгаторами, ароматизаторами, фруктами, ягодами, орехами, продуктами их переработки , шоколадом и другими ингредиентами и веществами, путем замораживания на специальном оборудовании»;

-«пломбир» дать в такой редакции: «Пломбир-мороженое повышенной жирности (от 15% до 18% молочного жира), отличающееся высокими вкусовыми качествами и питательностью с различными вкусовыми добавками и наполнителями»;

- по позициям 10-14, 17-22 предлагается для замороженных продуктов, выпускаемых на том же оборудовании, что и мороженое, с использованием растительных масел и белков, ввести следующие термины и определения, например:

-«Мелорин» (MELORINE) взбитый замороженный продукт, аналогичный сливочному мороженому, в котором молочный жир заменен в целом или частично растительным жиром при минимальном содержании жира 6%.

-«Мелорин-комби» (MELORINE –KOMBI) - взбитый замороженный продукт, аналогичный сливочному мороженому, в котором молочный жир и  молочный белок  заменены частично растительным жиром и растительным белком при минимальном содержании жира 6%.

-или соответственно: «Растмор» или «Растайс»;

-ввести определение «шербет» в редакции: «шербет (sherbet) – фруктовый и ароматизированный нефруктовыми ароматизаторами взбитый замороженный продукт, содержащий от 1 до 2% молочного жира» или взять определение из ТУ 10.16.0015.005-90: «Шербет- мороженое из плодово-ягодной и сливочной смесей, взятых в соотношении 9:1;

-в поз 17-22 – слово «Мороженое» заменить на «Замороженный продукт» или на «Мелорин», «Мелорин-комби», «Растмор» или «Растайс»…;

-поз. 24 – изложить в редакции: «плодово-ягодное (овощное) мороженое: Мороженое взбитое на основе сахарного сиропа, изготовляемое с использованием плодов и ягод или продуктов их переработки одного или нескольких видов (овощей и продуктов их переработки) и стабилизаторов, эмульгаторов или их композиций»;

-поз. 33- изъять слово «десертное» из всей позиции, т.к. французское слово ДЕСЕРТ характеризует блюда в порядке их подачи – «фрукты, сладкие блюда (компот, мороженое и т.п.), подаваемые в конце обеда;

-в поз. 74 -для кекса (рулет, вазочка, ладья…) предлагается предусмотреть массовую долю молочного жира 8-10%

Кроме того, было бы целесообразно ввести понятия и определения:

- «диабетическое и лечебно-профилактическое мороженое»;

- «взбитая глазурь»;

- «мороженое для взрослых: с коньяком, ликером, вином»;

- «мороженое сортом «Экстра» и «Высший сорт» или: «Суперпремиум», «Премиум», «Обычное» («Регулярное»), «Экономичное», а также разработать методики или шкалу их балльной или иной оценки;

- «вторичная упаковка» для фасованного мороженого в стаканчиках, коробочках, контейнерах, уложенных на поддонах с гнездами и обтянутых в термотуннеле термоусадочной пленкой».

ВМЕСТО ЗАКЛЮЧЕНИЯ

Отрасль мороженого России заслуживает того, чтобы к ее специалистам прислушались, внесли в ГОСТ и приложение к нему предложения, а также соответствующие характерные термины и определения. Не следует слепо руководствоваться Кодексом элиментариус и условиям входа России в ВТО. Нашу отрасль пока отделяют десятилетия отставания от технического прогресса в международной индустрии мороженого.

Еще не войдя в ВТО, отрасль мороженого ощутила разрушительные последствия от явного лоббирования импорта в Россию мороженого, его аналогов, растительных масел и заменителей натуральных продуктов. Как выразился г-н Коваленко О.В. в своей критической статье «О новом ГОСТе на мороженое» отрасль посадили на «пальмовую иглу».

В первой редакции ГОСТа есть преждевременные требования, к выполнению которых добросовестные законопослушные производители ни материально, ни технически, ни нормативно-методологически далеко не готовы. Но обойдут завышенные и невыполнимые требования ГОСТа и выиграют опять недобросовестные производители.

И в то же время, отсутствие градации по качеству (Экстра, Высший сорт, Премиум) не стимулирует борьбу за повышение качества мороженого предприятий, применяющих современную технику, прогрессивную технологию, ингредиенты и материалы.

ГОСТ не должен ставить препятствий на очевидную перспективу, например, переходу к указанию объема на упаковке -объективному показателю, или к градации по качеству мороженого. К этому технически и технологически готовы современные предприятия. Но ГОСТ должен учитывать  реалии в нашей стране; в рекомендательной, а не карательной, форме нацеливать добросовестных производителей мороженого на технический прогресс и улучшение качества мороженого, расширение уровня его  потребительских свойств.

В результате кампании, организованной в августе Ассоциацией «Российское мороженое» и Союзом мороженщиков России, стали активнее приходить замечания и предложения к Проекту ГОСТа. Ассоциация добросовестных и законопослушных производителей мороженого не затем выступила во 2 кв. 1999г. с поддержкой инициативы ВНИХИ в части разработки ГОСТа на мороженое, чтобы за их же деньги позволить недобросовестным производителям и продавцам аналогичных мороженому замороженных продуктов на растительной и комбинированной основе дальше вымывать классическое мороженое на молочной основе, ухудшать его качество, вводить в заблуждение покупателя; ставить себе невыполнимые в ближайшем будущем требования. ВНИХИ, ВНИМИ и Союз мороженщиков России должны принять во внимание эти предложения производителей.

В этом обзоре автор постарался максимально учесть замечания и предложения, поступившие в Ассоциацию по состоянию на 29 августа с.г. Но оригиналы всех писем предприятий, согласно договоренности, переданы Ассоциацией во ВНИХИ.

Исполнительная дирекция Ассоциации ждет откликов специалистов отрасли, работников Госторгинспекции, органов Госстандарта и Санэпиднадзора; обязуется учесть их при рассмотрении второй редакции проекта ГОСТа и передать их по назначению.

###

 

А.Г. Кладий, Ассоциация «Российское мороженое»

Лаборатория технологии мороженого ВНИХИ – тел.: (095) 210-83-85, 211-41-95

Ассоциация «Российское мороженое» – тел.: (095) 786-48-40, факс: 786-48-41, e-mail: ARM@icecream.ru

 

«VIV Russia 2017»

«КРИОГЕН-ЭКСПО. Промышленные газы 2017»

Кафедра «Техника низких температур»

Кондиционеры, тепловые насосы, системы вентиляции