ООО "Холодильное дело"
В РОССИИ ХОЛОД ЗА НАС!
 

Главная
Новости
Издания
Публикации
Поиск
Литература
П.О.
Компакт-диск
Подписка
Реклама
Реквизиты
Карта сайта

Copyright © 2001-2017,
ИД «Холодильное дело»

Рейтинг@Mail.ru
Рейтинг@Mail.ru

"Особенности упаковочных решений для замороженных продуктов"

Статья из журнала "МиЗП" № 4/2002 г.

 

От редакции. Нас часто, и надо признать справедливо, упрекают в том, что журнал уделяет недостаточно внимания вопросам упаковки. Исправляя эту ситуацию, мы публикуем доклад генерального директора ЗАО «ГОТЭК» Ю.В. Алпеева, сделанный им на конференции «Замороженные продукты: производство и реализация в России» (Москва, 7 июня 2002 г.). Доклад печатается с сокращениями.

 

Технология замораживания, по мнению экспертов, позволяет в наиболее полном объеме сохранить и донести до потребителя изначальную ценность пищевых продуктов. В них сохраняется гораздо больше витаминов и минеральных веществ, чем при консервировании и других способах хранения. За счёт скорости замораживания сокращается и период активности бактериологической среды. Ещё один аргумент в пользу быстрой заморозки - уменьшение в 2-3 раза потерь массы продукта в результате усушки.

В нашей стране «заморозка» просто обречена на успех. Спрос на эту продукцию в России обусловлен длинной зимой, большими расстояниями и дефицитом свежих овощей и фруктов в этот период. Мода на «быструю» и полезную пищу в последнее десятилетие стимулировала развитие рынка замороженных продуктов. Сегодня продукты представлены на рынке двумя группами: весовой и фасованной. Первая группа, из-за низкой цены и продажи не только в магазинах, но и на рынках, остается популярной у определенной части российских потребителей.

Во вторую группу входит широкий ассортимент замороженных продуктов нового поколения, ориентированный, в большинстве своем, на среднего русского потребителя. Она включает практически все виды продуктов различной степени готовности: мясо и изделия из него, птицу и полуфабрикаты из нее, рыба и полуфабрикаты из нее, морепродукты, овощи, овощные смеси, овощные смеси с добавками, грибы, картофель фри, фрукты и ягоды, пиццу, тесто, полуфабрикаты для пирогов, торты и десерты, пельмени, а также различные готовые блюда национальных кухонь. Как видно из вышеперечисленного - это едва ли не полный перечень основных продуктов питания, причем концентрированные белково- и жиросодержащие продукты к тому же являются, пожалуй, самыми ценными и необходимыми человеческому организму. Одна из последних тенденций на рынке замороженных полуфабрикатов - появление совершенно новых видов продукции. Это и готовые обеды, в которые будут входить мясо и гарнир, и замороженные творожные торты, и национальные блюда и многое другое.
Современная система хранения, транспортировки и распределения замороженной продукции определяет необходимость тщательного подбора упаковки. Наличие упаковки не только предотвращает загрязнение продукции, но и защищает от воздействия кислорода или света, высушивания поверхности или комбинации этих и других, губительных для продукта факторов. Технологии и материалы для упаковки замороженных продуктов, в отличие от других технологий, неотделимы от продукта. Преувеличить значение упаковки в производстве и продаже таких товаров в современном бизнесе, согласитесь, невозможно. Она выполняет столько задач, прежде всего защитных, что компании, заботящиеся о своем благополучии, готовы расходовать на ее разработку и закупку массу средств и времени, ведь ни в одном другом продукте не сочетается столько требований к упаковке, как у «заморозки». Более того, технологии замораживания, а затем и размораживания (СВЧ) стали толчком к развитию целых направлений в индустрии упаковки. Она самым активным образом влияет на продвижение продукта. Так, 67 % покупателей, по статистике, выбирают в магазине товар, ориентируясь, прежде всего на качество и привлекательность упаковки, и около 47 % покупателей вообще руководствуются только этим критерием. По результатам маркетинговых исследований, проведенных Институтом социологии и маркетинга США, хорошая упаковка товаров (стоимость которой составляет 5-14 % стоимости самого продукта) увеличивает объем продаж на 60-130 %. В силу этих и других причин, около 40% замороженной продукции реализуется через магазины, чуть меньше (30%) - через супермаркеты. На уличную продажу и рынки приходится 16% и 13% соответственно. «Заморозка» - далеко не самый дешевый продукт, поэтому намного выгоднее продавать его в больших магазинах, куда заходят люди с приличным достатком.

Удивительная вещь - упаковка! Она как бабочка, живет яркой, но недолгой жизнью. В начале жизненного цикла это главным образом техническое изделие, к которому предъявляется определенный комплекс требований. Далее она играет роль Вашего товара, и характеризуется показателями, присущими самому товару и процессу товародвижения, в одном лице выполняющая защитные, эксплуатационные и маркетинговые функции. На третьем этапе, выполнив основные роли, она превращается в отходы. Ее прощальная функция - возможность утилизации или переработки.

Товар должен быть конкурентоспособным, т. е. всесторонне привлекательным для покупателя. Я не берусь утверждать, что упаковка важнее ее содержимого, но хочу предложить отойти от может быть традиционного представления о ней. Защищая продукт от воздействия окружающей среды, упаковка также несет информацию о товаре, презентует его, выступает связующим звеном между производителем и потребителем. Современные упаковочные решения, это как правило, многослойные системы, сопровождающие товар на протяжении всего жизненного цикла. Количество слоев, их комбинации и последовательность, во многом определяют функции и стоимость каждого слоя. Так для индивидуальной упаковки - пленок, коробок - это влагопрочность, водонепроницаемость, запахонепроницаемость. Кроме того, продукт не должен прилипать к упаковке. Транспортная тара - гофроящики - для замороженных продуктов, должны отличаться механической прочностью и влагонепроницаемостью. Например:

Рыба и морепродукты - одни из самых ценных пищевых продуктов, жизненно необходимых организму человека. Все дары моря относятся к скоропортящимся и быстро теряют свои свойства. Их устойчивость при хранении ниже, чем у мясных продуктов, что объясняется присутствием в составе рыбы большого количества легкоокисляющихся жиров и белков, на 70-80 % состоящих из неустойчивого миозина. Поэтому в требования к упаковке рыбной продукции входит защита продукта от потери влаги, окислительного воздействия кислорода, действия микроорганизмов и ультрафиолетовых лучей. Наилучшим образом этим требованиям удовлетворяет пленочная упаковка, изготовленная из современных многослойных материалов на основе различных полимеров. Всевозможные комбинации полимеров позволяют получать уникальные барьерные упаковочные материалы со свойствами, недостижимыми для структур, содержащих какой-либо один материал.

Мясо и мясные полуфабрикаты также тяжело сохранить. Наиболее приемлемое решение для увеличения сроков хранения этого вида продукции - применение гибкой полиэтиленовой пленки, поливинилиденхлоридной пленки "Повиден", полиэтиленцеллофановой пленки, полиамид-полиэтиленовой пленки и картонной упаковки, позволяющей надежно защитить продукцию от внешних воздействий, при полностью автоматизированном процессе упаковывания.

На рынке встречаются два типа упаковки замороженных овощей: полиэтиленовые пакеты и картонные коробки по 0,45; 0,5 и 1 кг. Более привлекательной упаковкой считаются полиэтиленовые пакеты, благодаря удобству их хранения. Для замороженных овощей применяют упаковку, как правило, из трехслойного полиэтилена высокого давления со слоем сополимеров, реже из многослойных полимерных пленок и комбинированных материалов. При упаковывании продукции в картонные коробки, рекомендуются ламинированные картоны. При этом визуальный образ упаковки складывается из текстовой и графической информации. Первая воздействует на эмоции, а вторая рассказывает о составе, происхождении товара. И для дизайнера более сложна не картинка, а то, чтобы покупатель сумел обнаружить интересующий его образ. Если заказчик возражает: "Я хочу, чтобы информация или картинка была не здесь, а здесь", он нарушает задумку художника. Между тем, сделать одну упаковку труднее, чем серию. Ведь дизайнер делит всю графику на составляющие и затем придумывает, как они могут между собой взаимодействовать. Здесь можно найти бесконечное количество связей, из которых рождается серия вариантов.
Практически все отечественные производители используют фотографии готовых блюд на своих упаковках. Может быть, в противовес этому, стоит сказать, что в европейской упаковке наметилась тенденция использования рисунков. Любование качественным компьютерным изображением уступает место восхищению мастерством художника и уникальностью его образов. Более того, даже когда используют реальные изображения, их подают с помощью компьютерных эффектов как ручную графику. Авторский рисунок придает упаковке индивидуальность, неповторимость.

При упаковке пиццы и некоторых cвежезамороженых полуфабрикатов необходимо учитывать неприятное свойство этих продуктов - они могут пропитать жиром картонную коробку, что существенно испортит их товарный вид и, следовательно, негативно отразится на их продаваемости. Кроме того, картон для упаковки пиццы должен быть теплоемким, чтобы наибольшее время удерживать пиццу горячей (а свежемороженые продукты - соответственно, замороженными). На мой взгляд, лучше всего для создания такой упаковки использовать картон с так называемой "жировой прослойкой". При этом лучше применять "самозахлопывающиеся" коробки, то есть вырубленные и склееные таким образом, что однажды сложенная, она уже не должна снова стать плоской - это экономит время доставки пиццы к потребителю: такую коробку не надо долго складывать.

При упаковке теста применяют в основном вакуумную упаковку. Доказано, что в "домашнем" тесте содержание различных бактерий, таких как аэробные мезофилы, E. coli и др., достаточно высоко. Вакуумная упаковка предотвращает бурный рост микрофлоры в тесте при хранении.

За последнее дясетилетие в России существенно изменились форма и упаковка мороженого. Теперь они имеют соответствующие времени дизайн и упаковочные материалы. Более половины предприятий производят глазированное мороженое, мороженое в рожках, факелах и конусах. А ведь раньше такую продукцию выпускали только московские комбинаты. Кроме того, на рынке появились и новые продукты, такие как мороженое в виде трубочки во взбитой глазури типа "Лакомка" и торты-мороженое типа "Венетта", несколько видов эскимо в одной упаковке, замороженные соки, трехмерное мороженое. С точки зрения упаковочного процесса, наибольшее распространение получила металлизированная, перламутрованная (жемчужная) упаковка из полипропилена под термосварку. Термосвариваемые материалы используются чаще по причине их рентабельности, и в связи с растущей тенденцией к малым по объему заказам. Холодная сварка широко используется для бумаги и ориентированного полипропилена, хотя условия хранения и сухой воздух могут снизить ее эффективность.
Конусы, тюбы, контейнеры и стаканчики разнообразной формы и объема из ПС, ПВХ, ПЭТ; картонная упаковка для тортов, рулетов из мороженного; фольга кашированная; вафельные стаканчики - это пожалуй не весь перечень упаковки для мороженого. При этом, не стоит забывать, вид упаковки (ее привлекательность и дизайн) выступят одним из факторов неценовой конкуренции. Учитывая, что 40% потребителей мороженого - дети, красочность упаковки является мощным стимулятором спроса.

Способность упаковки влиять на сенсорное восприятие зависит от ее типа; те формы упаковки, которые могут максимально сохранить богатство вкуса, натуральность и свежесть, аромат и аппетитный вид продукта, вероятно, положительно влияют на долю рынка данного товара. Именно это заставляет выделить Продукт из ряда других товаров, после чего он становится узнаваем среди потребителей. Для проектировщика очень важно найти что-то отличное от того, что уже есть на рынке. Но на вкус и цвет… В одном лишь пословица безусловно права - между вкусом и цветом существуют прочные связи.

Таким образом, упаковочные решения для замороженных продуктов - это комплексное решение для всех слоев упаковки, на всем протяжении процесса, от производства до потребления покупателем. Исходя из этого, упаковка должна быть не только адекватна требованиям специфики, но и взять на себя ряд функций по сокращению издержек.

Еще один важный аспект. Раньше упаковка в основном служила для транспортировки и продления срока хранения продукта, сегодня на первый план выдвигаются аспекты маркетинга, преследующие цель эффективной презентации продуктов в холодильных прилавках магазинов и супермаркетов. Фасованная «заморозка» - как правило, брендированный товар - и продвигается как рыночная категория. Актуальность создания бренда для продвижения «заморозки» объясняется тем, что при правильном позиционировании и продвижении он является основным фактором успеха компании на рынке.

Купят продукт или нет, во многом зависит не только от его качества, но и от того, как оформлена его упаковка, и какие функции она выполняет.

Упаковка кроме защитных свойств обеспечивает продукту более долгий срок жизни за счет создания визуального образа. Иногда всего один и навсегда, иногда на короткий срок, но всегда запоминающийся, поскольку именно упаковка должна являтся носителем определенного имиджа, который покупатель запомнит и выбирет. Для этого существуют многочисленные возможности.

Дизайнер-упаковщик - это кутюрье, создающий одежду для товара. Он должен хорошо знать тенденции моды на упаковку, современные материалы, из которых она "кроится", технологию изготовления и нанесения графической информации, а также цикл жизни упаковки, процесс утилизации и многое другое. При создании внешнего вида продукта вырабатывается комплексное упаковочное решение.

Сейчас в большинстве случаев комплексный подход к упаковке как к единому организму подменяется примитивным отношением к ней как к набору плоскостей - лицевая, боковые и задняя. Они связываются между собой только идейно и графически, но общего образа и сюжетной линии у них нет. Это устаревшая позиция. Комплексное упаковочное решение должно решаться как одно информационное поле разных по типу упаковок. Есть главные стороны, есть второстепенные, но все равно это единое целое.

Потребители любят интересные вещи. Упаковка - это своего рода бесплатный аттракцион, в котором участвуешь, если купишь. Чем он интереснее, тем большим спросом пользуется товар. Чтобы пробудить в покупателях на покупку, необходимо руководствоваться не только сиюминутными потребностями, но и думать о будущем. Например, фирма Emball'iso во Франции работает сейчас над созданием упаковки, которая будет реагировать на изменения температурного режима. Индикатор на таких коробках и пакетах сразу покажет предпринимателю, везли, например замороженные овощи (или другой продукт) в холоде, или в пути они нагревались.

Комплексное упаковочное решение должно решаться как одно информационное поле разных по типу упаковок. Есть главные стороны, есть второстепенные, но все равно это единое целое.
В настоящее время функции упаковки расширяются, и она начинает играть все более активную роль по отношению к продукту. Если пофантазировать, то теоретически наши представления об упаковке замороженных продуктов, могут существенно расширится в самом ближайшем будущем. Это и совмещение функций транспортной и потребительской тары и более сложные упаковочные решения.

Примерами таких решений могут служить совмещение функций дисплея и холодильника, например, при продажах в супермаркетах. Или саморазогревающиеся и самоохлаждающиеся упаковки, упаковки с консервантом или поглотителем кислорода, селективно-проницаемые для газов, с регулированием интенсивного микроволнового нагрева, с бактерицидными свойствами, «съедобные» упаковки и др. Эти типы упаковок для пищевых продуктов получили название smart (англ. - остроумный), но они объединяются также термином «активные» из-за непосредственного воздействия на пищевой продукт или процесс его обработки. Или системы, связанные с применением так называемых «активных упаковок», являющейся сравнительно новой сферой развития упаковочной техники. Цель «активной упаковки» - направленное воздействие на продукт для увеличения срока его хранения и продления периода стабильности потребительских свойств. Технологии, связанные с «активными упаковками», расширили функции упаковки от пассивного барьера по отношению к внешним воздействиям до активной защиты продукта.

Как считают американские ученые, предварительно замороженные продукты идеально подходят для сердечников. Замороженная пища спасает от инфаркта! Так пусть упаковка у такого «лекарства» будет подобающей.

###

 

Ю.В. Алпеев, генеральный директор ЗАО «ГОТЭК»
E-mail: group@gotek.ru

 

«VIV Russia 2017»

«КРИОГЕН-ЭКСПО. Промышленные газы 2017»

Кафедра «Техника низких температур»

Кондиционеры, тепловые насосы, системы вентиляции