ООО "Холодильное дело"
В РОССИИ ХОЛОД ЗА НАС!
 

Главная
Новости
Издания
Публикации
Поиск
Литература
П.О.
Компакт-диск
Подписка
Реклама
Реквизиты
Карта сайта

Copyright © 2001-2017,
ИД «Холодильное дело»

Рейтинг@Mail.ru
Рейтинг@Mail.ru

"Предложения по ГОСТу на мороженое: принять нельзя отвергнуть?"

Статья из журнала "МиЗП" № 2/2002 г.

 

К моменту формирования рыночных отношений в России отечественный холодильный сектор экономики не имел законодательств в сфере обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов. Это касалось и мороженого при его производстве и распределении.

Разработка стандарта на мороженое является первым символом гармонизации российских производителей мороженого и конъюнктурой рынка. ГОСТ Р «Мороженое.Общие технические условия» - это инвестиции в высококачественный отечественный продукт.

На первую редакцию ГОСТа откликнулись Ю.А. Оленев, А.Г. Кладий, О.В. Коваленко, опубликовав в журналах «Холодильная техника», «Мороженое и замороженные продукты» ряд пожеланий и предложений по его содержанию. Однако, по вопросу конечной температуры закаливания мороженого и выпуску фасованного мороженого по массе нетто или по объему ссылки на «технические и материальные возможности действующих предприятий» как аргумент, недостаточно. Это обусловило необходимость сравнения различных точек зрения на целесообразность той или другой технологии и системы. Поэтому в ГУ ВНИХИ были проведены теоретические и экспериментальные исследования процесса закаливания мороженого, а также использованы активные индивидуальные методы извлечения знаний.

Объектом исследования при закаливании был пломбир классический. Типичные температурные кривые закаливания мороженого показаны на рис.1. Конкретно в данном примере - образец цилиндрической формы, масса мороженого 387 г, температура и скорость замораживающего воздуха соответственно -32 ºС и 3,5 м/с.

Рис. 1

Как видно из рис.1 отличительной особенностью изменения температуры в центре (tц) по сравнению с изменением температуры на поверхности (tп) образца является наличие на кривой tцточки перегиба.

Поскольку количество теплоты dQ за достаточно малый промежуток времени dt пропорционально производной температуры по времени, то изменение тангенса угла наклона касательной к температурной кривой будет отражать ход отвода теплоты в соответствующем месте образца. В центральном слое тепловой поток вначале нарастает, и после достижения максимального значения начинает убывать (рис.2), что связано с завершением процесса кристаллизации.

Анализ многочисленных опытов по закаливанию заготовок различной формы и массой от 80 до 2800 г показал, что точка перегиба всегда соответствует температуре tц = -18 ºС в термическом центре (наиболее толстой части заготовки).

Рис. 2

Как видно из рис.2, при температурах -10 или -12 ºC состояние термического центра образца находится примерно на полпути до максимального значения отводимой теплоты. При выводе заготовок с температурой -100… -12 ºС операция закаливания будет прерванной, а кристаллическая структура не сформированной. Таким образом, экспериментально доказано, что конечная температура в центре закаленной заготовки должна быть не выше -18 ºС и ее значение следует внести в ГОСТ на мороженое.

Если бы речь шла, например, о выпечке хлеба, то при поджаренной корочке и сыром мякише изделие считалось бы браком, а технология - нарушенной. Аналогично поспешность вывода из аппарата незакаленных заготовок, но отвердевших, и их неинтенсивное домораживание в камере хранения явится причиной перекристаллизации и ухудшения качества мелкофасованного продукта. Недопустимо и то, что отечественные изготовители закалочных аппаратов в технической характеристике стали указывать производительность аппарата при температуре выводимого мороженого -10, и даже -7 ºС. Поэтому вопрос о величине tц является принципиальным.

С целью исключения многозначного толкования в тексте ГОСТа следует описать, в каком месте продукта должна измеряться температура tц. Требуется также четко указать, что эта температура после закалки, но не при «отпуске мороженого с предприятия -изготовителя».

Полученные значения tц = -18 ºС подтверждаются и коллективными экспертными оценками. Опрос проводился среди технологов, начальников производств и главных инженеров фабрик мороженого и хладокомбинатов, участвующих в работе выставки «Мороженое и индустрия холода 2002». Была задана серия заранее подготовленных вопросов.

Первый из них: «До какой температуры в центре, по Вашему мнению, следует закаливать мороженое, чтобы иметь наилучшее качество продукта?».

Гистограмма по результатам опроса 33 респондентов представлена на рис.3. Выборочное среднее арифметическое tц = -16,1 ºС, среднее квадратичное отклонение выборки S = 4,27. Для обеспечения 10%-ного уровня значимости результатов опроса, т.е. чтобы этим результатам можно было доверять с вероятностью 90% при допустимой предельной ошибке равной 2 ºС количество опрошенных должно составить n = 4S2/D2 = 4х4,272/22 = 18,2; т.е. 19 человек. Таким образом, в данном случае выборка является репрезентативной (т.е. представительной).

Рис. 3

Распределение ответов по температуре мороженого в конце закаливания

На второй вопрос: «Какая температура воздуха как замораживающей среды реально поддерживается на Вашем предприятии в закалочном аппарате?» ответы распределились более компактно (рис.4). Выборочное среднее арифметическое значение температуры замораживающей среды tс= -32,7 ºС, при S = 2,9. Данные о фактическом значении температуры в закалочном аппарате развенчивают миф о том, что российские производители мороженого технически не готовы к полноценной закалке мороженого до температуры -18 ºС.

Рис. 4

Распределение ответов по реальной температуре воздуха в закалочном аппарате

На третий вопрос: “Считаете ли Вы целесообразным выпускать мороженое по массе нетто или по объёмному показателю при наличии соответствующей методики?”. «Только масса нетто»,- ответили 94% специалистов, остальные считают - «по объёму порции». При этом методика ГУ ВНИМИ по измерению объёма порции мороженого, «условной» плотности и взбитости мороженого была опробована на двух предприятиях (из числа опрошенных). Отзывы отрицательные. Отчасти это может быть связано с тем, что авторы методики, как в свидетельстве об аттестации № 2.06.003-99, так и в тексте первой редакции ГОСТа умалчивают об относительной ошибке измерения взбитости.

Всякое измерение сопряжено с погрешностями, которые бывают методическими, инструментальными и собственно ошибками измерения. Рассчитаем методическую погрешность по формуле

DХ/Х = (Drсм + Drмор) / (rсм - rмор) + Drмор / rмор = [(0,001 + 0,05) / (1,092 - 0,55) + 0,05/ 0,55] * 100% @ 19%

Результат расчета свидетельствует, что из-за большой ошибки предлагаемый метод измерений и контроля взбитости как единую норму рекомендовать нельзя.

На наш взгляд, стоит еще раз сделать акцент на том, что мороженое производят для потребителя, который должен иметь возможность на месте определить количество отпущенного товара. Желательно, чтобы контролируемый параметр был простым в определении. Если сравнивать альтернативу (масса) или (объем + взбитость), то вне всяких сомнений, на этикетке должна указываться масса изделия. Она суммарно учитывает содержащиеся ингредиенты, определяющие пищевую ценность продукта, и в спорных ситуациях защитит производителя.

Предлагаемый же показатель «объем порции» зависит от последующей усадки мороженого, не отражает ни вкусовых качеств, ни пищевой ценности продукта, а неудобство и большая относительная погрешность определения взбитости через «условную» плотность исключает необходимость упоминания о них в ГОСТ Р «Мороженое. Общие технические условия». Хочется надеяться, что рынок мороженого, выведенный из равновесия введением маркировки по объёму вернется к нормальному состоянию.

Приведем еще некоторые результаты анкетирования. Подавляющее большинство (81%) опрошенных специалистов являются сторонниками выпуска мороженого без растительных масел. А термин «Мелорин» и др., предлагаемые для мороженого, в котором молочный жир заменен в целом или частично растительным жиром пока воспринимаются немногими.

В заключении отметим, что разрабатываемый стандарт на мороженое требует дальнейшей доработки в части терминологии и полноты классификации.

В интересах дела, считаем необходимым продолжить дискуссию на страницах журнала. Для этого следует опубликовать вторую редакцию ГОСТа, а также аналитический обзор полученных замечаний. Для специалистов отрасли небезразлично, в каком месте разработчики ГОСТа ставят запятую во второй строке заголовка этой статьи.

###

 

В.М .Стефановский - д.т.н., гавный научный сотрудник ГУ ВНИХИ

 

«VIV Russia 2017»

«КРИОГЕН-ЭКСПО. Промышленные газы 2017»

Кафедра «Техника низких температур»

Кондиционеры, тепловые насосы, системы вентиляции