ООО "Холодильное дело"
В РОССИИ ХОЛОД ЗА НАС!
 

Главная
Новости
Издания
Публикации
Поиск
Литература
П.О.
Компакт-диск
Подписка
Реклама
Реквизиты
Карта сайта

Copyright © 2001-2017,
ИД «Холодильное дело»

Рейтинг@Mail.ru
Рейтинг@Mail.ru

"Мороженое – продукт, дарующий здоровье"

Статья из журнала "МиЗП" № 4/2008 г.

 

Важнейшим элементом заботы о здоровье граждан нашего общества является обеспечение здоровым питанием. Сбалансированность пищи заключается в том, чтобы обеспечить организм энергией, для осуществления многочисленных процессов жизнедеятельности; служить поставщиком незаменимых (эссенциальных) веществ для построения живых структур, осуществлять ферментативный катализ и регуляцию обменных процессов.

Таким образом, ценность пищевого продукта имеет двоякую форму: энергетическую и биологическую.

В связи с этим следует указать на один уникальнейший продукт питания – мороженое.

До настоящего времени мороженое воспринималось как десерт, сопровождающий основное потребление пищи. Учитывая новейшие исследования в области физиологии питания, а также в области технологии можно уже с полным основанием рассматривать мороженое, изготавливаемое на новых видах оборудования, как чрезвычайно полезный продукт.

Мороженое – многофазная система, представляющая собой замороженную смесь истинных и коллоидных растворов, а также эмульсии и суспензии. Коллоидные растворы образованы молочными белками, стабилизаторами и некоторым количеством фосфата кальция. Соли, лактоза и другие сахара присутствуют в виде истинных растворов в воде. Жиры и вода в мороженом образуют эмульсию. А пузырьки воздуха, насыщающие эмульсию, а также то обстоятельство, что свободная вода находится в виде кристаллов льда, придают мороженому не только своеобразный вкус, но и придают ему особо полезные свойства и облегчают его усвоение.

Разнообразие рецептур мороженого, существенно отличающихся содержанием молочных жира и белка, сахаров, витаминов и целого комплекса минеральных веществ, позволяет говорить об удовлетворении самых разнообразных вкусов и потребностей.

Рассмотрим энергетическую и биологическую ценность молочного жира

Одной из важнейших сторон потребления пищи является усвоение организмом человека жиров. Считается уже установленным фактом, что усвоение жиров наиболее эффективно при приёме их в виде эмульсий. Гистологические исследования процесса усвоения жиров целым рядом зарубежных авторов свидетельствуют, что неэмульгированные жиры начинают усваиваться только по поступлению в двенадцатиперстную кишку, в которую поступают и желчные кислоты. Под действием последних жиры эмульгируются и подвергаются гидролизу, в процессе которого в результате действия липазы образуются глицерин и жирные кислоты. Затем они в виде эмульсии поступают в лимфатические млечные сосуды, направляющие жиры в печень, желчный пузырь, митохондрии мышц и (или) переводят их в состояние так называемых жиров – депо, т.е. в случае отсутствия потребности в немедленной переработке в энергию, откладываются «про запас». Здесь следует отметить, что частицы жира в лимфатических сосудах (так называемые – хиломикроны) имеют размер 60 – 75 нм, что достаточно близко к размерам жировых шариков в смеси для мороженого после гомогенизации при помощи ультразвука (100- 2000 нм). Кроме того, молочный жир содержит оптимальное для усвоения сочетание модификаций, температуры плавления которых находятся в широком диапазоне ниже +32 °С, т.е. ниже температуры тела человека.

Поскольку молочный жир в мороженом содержится в виде замороженной эмульсии, частицы жира в которой могут быть диспергированы до размеров 0,1- 2,0 мкм, можно полагать, что мороженое является продуктом, который способен в кратчайшие сроки восстанавливать работоспособность уставшего человека.

Биологическая ценность белков мороженого

Энергетическая ценность молочного белка невелика и составляет менее 10% от всего энергетического баланса мороженого.

В сливочном и молочном мороженом содержится от 3,5% до 4,5% белков, необходимых человеческому организму. Необходимо отметить, что эти белки относятся к особо быстро усвояемым и обладают большой биологической ценностью, поскольку содержат все незаменимые аминокислоты.

Белки молока служат важнейшим источником триптофана, а также богаты лизином. Белки жизненно необходимы, поскольку являются компонентами цитоплазмы каждой живой клетки.

Новые виды мороженого, содержащего лакто- и бифидобактерии, могут способствовать улучшению процессов пищеварения на конечных стадиях в толстом кишечнике, подавляя размножение патогенных микробов и препятствуя канцерогенезу (оказывая противоопухолевое действие).

В последнее время возрос интерес к применению так называемых «белков, структурирующих лёд». Такие белки ингибируют процесс перекристаллизации, благодаря наличию механизма адсорбции на поверхности кристалла льда, блокируя его дальнейший рост.

Роль сахаров и минеральных солей в смесях и мороженом

Для производства мороженого применяются сахара нескольких видов: сахароза (чаще всего свекловичный сахар), смесь фруктозы и глюкозы (фруктовый сахар), лактоза (молочный сахар). Сахароза, глюкоза и фруктоза являются вторыми поставщиками энергии после жиров.

Одним из основных ингредиентов рецептур мороженого согласно ГОСТ Р 52175-2003 должно быть либо цельное натуральное молоко, либо восстановленное цельное молоко. В коровьем молоке содержится 4, 46 – 5,18 % лактозы, что составляет более 90 % всех углеводов молока. В мороженом лактоза составляет приблизительно 20% всех сахаров.

Лактоза – единственный сахар животного происхождения. Известно, что она способствует усвоению кальция, необходимого для укрепления костной ткани организма. Потребление лактозы не приводит к ожирению, как это имеет место при потреблении сахарозы. В целом потребление лактозы благоприятно сказывается на углеводном, жировом и холестериновом обмене. Продолжительность жизни животных, которым с кормом давали молочный сахар, больше, чем животных, получавших сахарозу. Это соответствует теории И.И. Мечникова о лактотерапии (лечении молочными продуктами).

Лактоза не кариогенна. В полости рта она тормозит образование нерастворимого глюкана, способствующего развитию патогенной флоры, вырабатывающей кислоту, разлагающую эмаль зубов.

Соли молока представляют собой минеральные вещества, содержание которых в молоке составляет от 0,65 до 0,75%. Наиболее важными минеральными веществами молока с точки зрения питательной и биологической ценности являются кальций и фосфор. Безусловно, мороженое может являться одним из источников кальция и фосфора, т.к. одна его порция даёт около 10% рекомендуемой суточной дозы потребления.

Витамины мороженого

Мороженое может служить источником и целого ряда важнейших для здоровья человека витаминов.

Известно, что жиры являются растворителями витаминов. При температуре, свойственной мороженому при потреблении (-5 ÷ -6 °С), сохранность свойств витаминов только усиливается, обеспечивая «работу» витаминов уже после поступления их в желудок.

В мороженом содержатся все виды витаминов, недостаток которых может привести организм к серьёзной опасности. Это витамины А, В, С, D, Е и др.

Мороженое считается богатым источником рибофлавина (B2). Практически с мороженым может поступать около 10 % от его рекомендуемой суточной нормы. Кроме того в мороженом содержится большое количество тиамина (витамина А1), пиридоксина (витамина В6) и пантотеоновой кислоты.

По данным Английской ассоциации исследователей применения науки и сфере развлечений, мороженое стимулирует выработку организмом серотонина, способствующего защите от стресса и улучшению настроения. Мороженое также способствует снятию нервного напряжения и переутомления вследствие действия Л-триптофана – эффективного натурального транквиллизатора, содержащегося в молочных сливках и сохраняющего свою эффективность только при низких температурах.

В настоящее время ведутся разработки специальных сортов мороженого на основе тщательного изучения потребностей различных групп населения в минерало-витаминных комплексах.

Вода и воздух в мороженом

Вода в мороженом присутствует как в виде раствора, содержащего минеральные вещества и водорастворимые витамины, так и в виде кристалликов льда. Теперь считается уже установленным фактом, что талая вода обладает более высокой биологической активностью по сравнению с обычной. Около 80% её молекул сохраняю льдоподобную структуру. Экспериментально на животных было установлено, что структурированная вода оказывает положительное действие на печень, тормозит всасывание углеводов из кишечника, повышает устойчивость эритроцитов в крови, увеличивает адаптационные возможности организма. Известно, что рабочие горячих цехов, потребляющие талую воду, лучше переносят воздействие на организм вредных факторов производственной среды.

Воздух в мороженом играет очень важную роль для вкусового восприятия. В формировании вкусового восприятия мороженого существенно как количество введенного воздуха, так и степень его дисперсности. Воздух предохраняет полость рта от переохлаждения, способствует формированию мелкокристаллической структуры мороженого и улучшению его консистенции.

Роль размеров частиц компонентов мороженого

Главным отличием признанной в настоящее время системы взглядов на питание является то, что пища должна соответствовать метаболическим потребностям организма не только по своему составу, но и своим структурным формам, должна быть адекватна особенностям физиологических процессов в желудочно-кишечном тракте человека. Структура мороженого может быть сформирована в полном соответствии с положениями данной теории. Размер жировых шариков, воздушных пузырьков, кристалликов льда и раствор – плазма, содержащий достаточно полное сочетание полезных веществ – всё это позволяет говорить о мороженом как о чрезвычайно полезном продукте, который может быть рекомендован не только детям и беременным женщинам, но и практически любому потребителю.

Важно отметить, что мороженое полезно больным при желудочно-кишечных кровотечениях и после операций в полости живота, когда затруднено питание твёрдой пищей, а также при малокровии и истощении.

Перспективы повышения потребительской ценности мороженого

С расширением сырьевой базы для мороженого из натуральных продуктов сельского хозяйства, а также в связи с развитием представлений о пользе и ценности различных видов пищевой продукции выросли возможности создания новых видов мороженого, отвечающего требования различных групп населения. Расширяется ассортимент мороженого для людей больных диабетом, желающих снизить вес или улучшить работу кишечника и т.п.

Другой стороной повышения качества мороженого является всё возрастающие возможности обеспечения более тонкой структуры жировой и водной фаз вместе с введением специфических пищевых волокнистых продуктов, интенсифицирующих работу кишечника и повышающих усвояемость мороженого.

Таким образом, всё вышеизложенное позволяет рассматривать мороженое как действительно ценный пищевой продукт, расширение производства которого целесообразно как с государственной, так и с экономической точек зрения, поскольку является проявлением заботы о здоровье граждан страны.

###

 

Ю. М. Березовский, В. К. Селивёрстов

«КРИОГЕН-ЭКСПО. Промышленные газы 2017»

Кондиционеры, тепловые насосы, системы вентиляции