ООО "Холодильное дело"
В РОССИИ ХОЛОД ЗА НАС!
 

Главная
Новости
Издания
Публикации
Поиск
Литература
П.О.
Компакт-диск
Подписка
Реклама
Реквизиты
Карта сайта

Copyright © 2001-2017,
ИД «Холодильное дело»

Рейтинг@Mail.ru
Рейтинг@Mail.ru

"Обзор рынка замороженных продуктов Уфы"

Статья из журнала "МиЗП" № 4/2003 г.

 

Введение. С начала 90-х годов рынок замороженных мясных полуфабрикатов, имеющий в России сравнительно недолгую историю (за исключением пельменей – которые, как кажется, были всегда), рос интенсивными темпами, ежегодно почти удваивая свой объем. Это продолжалось до августовского кризиса 1998 года, когда после масштабной девальвации рубля импортная замороженная продукция (которой и так было немного) стала слишком дорогой для большинства россиян. Это немедленно сказалось на объеме и структуре рынка. Поставки в следующий после кризиса год сократились в 4 раза. Структурные  изменения затронули и продукцию, и производителей и торговые компании.

После кризиса 1998 года основная борьба развернулась между столичными компаниями, которые стали активно вкладывать деньги в развитие производства и создание собственных торговых марок, и местными фирмами, которые стремились вкладывать небольшие деньги, но играть на местных традициях, относительно высоком качестве при сравнительно низкой цене.

Нами проанализированы данные, полученные в результате маркетингового исследования  торговых организаций и предприятий общественного питания г. Уфы, специализирующихся (или имеющих в ассортименте) замороженные полуфабрикаты.

Цель исследования – показать особенности уфимского рынка замороженных продуктов, связанные с демографической, национальной и экономической ситуацией, сложившейся в г. Уфе в начале 2003 года, а также традициями кулинарного искусства этого региона; сделать прогноз развития этого рынка на ближайшее будущее.

При проведении исследования были использованы данные опроса, который проводился на центральном рынке города, Кировском рынке, на рынке около универмага “Уфа”, в бистро (“Прохлада”, “Живой родник”, “Савой”), в пельменных, столовых, закусочных, кафе, магазинах, супермаркетах. Всего более 80 торговых точек.

Особенности рынка замороженных полуфабрикатов Уфы. Рынок замороженных полуфабрикатов Уфы имеет ряд специфических особенностей. Это связано с тем, что здесь, в отличие от столичных городов, меньше пенсионеров и студентов. Большинство представителей этой группы живет в семьях, что не позволяет выделить их в отдельную категорию, как в других случаях. С другой стороны, именно благодаря сохранению семейных традиций “богатство” и “бедность” не  имеют в Уфе столь значительного разницы, как в других городах. Все это позволяет характеризовать генеральную совокупность потребителей замороженных полуфабрикатов, как достаточно однородную и считать опрос 100 респондентов достаточно репрезентативным.

Другой особенностью рынка Уфы можно считать наличие большого количества людей, соблюдающих национальные традиции питания и не употребляющих в пищу свинину, полуфабрикаты из нее и др. изделия, куда она входит по рецептуре. Местные традиции также не дают возможности использовать при изготовлении полуфабрикатов мясо нутрий и др. нетрадиционные источники мяса, боенной крови, а также существенно ограничивают возможности использования молочной сыворотки, сои и т.д.

В данном обзоре нами сделан акцент на потребление пельменей, так как они представляют наиболее крупный сектор рынка замороженных продуктов Уфы.

Ведущими производителями многочисленных марок местных пельменей являются Затонский мясокомбинат, Уфимский мясоконсервный завод, более 200 небольших пельменный цехов. Некоторое количество пельменей в городе продает также “БашАгроПродукт”, представляющее интересы Стерлитамакского и Мелеузского мясоперерабатывающих заводов.

Основным продавцом пельменей на рынке Уфы является торговая компания “Милк Трейд”. Кроме того, пельменями, в гораздо меньших масштабах, торгуют фирмы “Универсал Трейдинг”, “Серебряный снег”, а также магазины, кафе, столовые, закусочные города.

Анализ потребительских предпочтений. Отличительной особенностью рынка пельменей Уфы является то, что подавляющее большинство горожан (99 %) регулярно употребляют пельмени и на первое место ставят вкус и качество пельменей (рис.1.).

 art2_ic_04_2003_01.gif (7791 bytes)

Рис. 1. Важность критериев при выборе пельменей

Так, опрос показал, что только один человек из числа опрошенных не употребляет пельмени вообще, регулярно – 99 респондентов, в т.ч. 21– употребляет пельмени только ручной  домашней выработки.

Периодически готовят пельмени самостоятельно 95 человек. Причин столь высокого потребления домашних пельменей несколько:

  • сохранение семейных традиций;
  • сохранение старинных рецептов, переходящих из поколения в поколение;
  • гарантия соблюдения рецептур и санитарных норм (точно знаешь, что положил в тесто);
  • приготовить свои пельмени несколько дешевле, а качество - несомненно выше.

В целом на рынке Уфы, как отметили 73 % респондентов, значительное место занимают пельмени “самолепные”. Это далеко не всегда товар высокого качества, нет гарантий, что те пельмени, которые были куплены вчера и съедены с удовольствием, сегодня окажутся столь же вкусными, в таких пельменях могут встречаться посторонние предметы, а иногда отсутствует фарш. По мнению многих респондентов, пельмени ручной лепки не всегда изготавливаются с соблюдением санитарных норм и правил.

Справедливости ради надо сказать, что лучшие предприятия, вырабатывающие продукцию этой группы дают гарантированно высокое качество продукции и пользуются в городе высокой популярностью (пельменная на пр. Октября, 15 – 20 руб./200 г;  кафе “Утро” на Заводской ул. – 54 руб./кг; кафе “Русь” на ул. Сергея Кувыкина). Большой популярностью  пользуются также пельмени, предлагаемые в магазинах “ЗИЛИМ” и “Дустлик” – 17-18 руб./200г (на подложке).

Большинство (92 %) респондентов согласны с тем, что машинная лепка и полная автоматизация производства, безусловно, дает гарантию четкого соблюдения рецептуры, и того, что будут соблюдены санитарные нормы. Как правило, бактериологические показатели у пельменей машинной лепки значительно лучше. Машинная лепка полностью исключает т.н. человеческий фактор. Было бы замечательно, если бы эти пельмени имели достаточно хороший вкус. Но, как отмечают 85% потребителей, пельмени машинной лепки в большинстве случаев не вкусные или совершенно несъедобные. К этому утверждению надо относится с большой осторожностью, т.к. мы уже говорили о том, что мусульмане предпочитают пельмени из говядины, баранины и конины (торговые марки “Мусульманские”, “Татарские”) и считают, что даже лучшие пельмени, приготовленные с содержанием свинины, абсолютно несъедобны.

Большинство респондентов (87%) отмечали, что качество пельменей уфимского производства  оставляет желать лучшего, но 51% от числа опрошенных назвали приемлемыми (съедобными) пельмени производства Затонского мясокомбината “Покровские”, “Русские”, относящиеся к средней ценовой группе, а также пельмени, производимые в кафе “Утро”; из “привозных” – пельмени “Дарья”, “Добрые”, “Смак” (Санкт-Петербург), “Экспресс-2000” (Екатеринбург), “Лидер №3” (Чебоксары), “Государь”, “Классические”, с мясом молодых бычков (Боровичи, Новгородской обл.) и др.

В тоже время 43 % опрошенных вынужденно приобретают пельмени более низкого качества (производство местных ЧП) – не всегда вкусные, но дешевые) или пельмени Бирюлевского завода, относящиеся к экономной ценовой группе и продающиеся в магазинах города по 34-36 руб./кг, а также дешевые пельмени УМКК (Уфимского мясоконсервного комбината) – 28-35  руб./кг. Большая группа населения с удовольствием приобретают пельмени высшего и премиум-класса.

Значительная часть респондентов покупает пельмени несколько раз в месяц, а реже 1 раза в месяц – 4 % от числа опрошенных (они готовят пельмени в домашних условиях) (таблица 1).

art2_ic_04_2003_02.gif (3058 bytes)

Таблица 1. Частота приобретения пельменей жителями Уфы (от 100 % опрошенных респондентов)

Для сравнения нами проведен опрос по всему ассортименту замороженных полуфабрикатов (таблица 2).

art2_ic_04_2003_03.gif (4859 bytes)

Таблица 2. Частота покупки замороженных полуфабрикатов жителями Уфы

Чаще всего - несколько раз в неделю  приобретаются рубленые полуфабрикаты (7%), а реже всего – (1 раз в месяц) – пицца. Это обусловлено, скорее всего, особенностью национальной кухни Уфы: из рубленых полуфабрикатов потребители  предпочитают  полуфабрикаты из говядины, конины, баранины и др., а в пиццу, по мнению многих респондентов, добавляется мясо “неизвестного происхождения” (практически во все колбасные изделия добавляются соя и свинина), поэтому она  пользуется значительно меньшим спросом.

Особенности потребления замороженных полуфабрикатов в системе общепита г. Уфы. Из замороженных полуфабрикатов наибольшее распространение на предприятиях общественного питания Уфы получили пельмени и пицца. Так, исследование, проведенное на 30 предприятиях общепита, показало, что регулярно пельмени предлагаются в 21 из них, пицца – в 22, манты – в 10, чебуреки – в 7, блинчики с мясом в шести (рис.2.).

art2_ic_04_2003_04.gif (14456 bytes)

Рис.2. Предложение изделий из замороженных полуфабрикатов на предприятиях общественного питания г. Уфы

Цена порции (200 г) пельменей в столовых и закусочных города составляет 11-14 руб. в зависимости от соуса (с кетчупом, сметаной,  иногда с катыком) и приправы (с зеленью, специями и т.д.). Часто подаются пельмени “по-башкирски” в густом мясном соусе, как первое блюдо. В кафе, в зависимости от подачи пельменей цена может доходить до 30 руб. (со сметаной и сыром).

Вопреки сложившемуся мнению, что пицца широко распространена только в столичном регионе, она является обязательным блюдом меню многих предприятий общепита Уфы. Она изготавливается разного размера и с большим разнообразием начинок. В столовых, закусочных и бистро города пицца весом 110 г стоит от 10,40 до 18 руб. в зависимости от начинки; 75 г - 21-22 руб.; в шестнадцати кафе города пиццу продавали по цене от 10 до 35 руб./110 г в зависимости от начинки.

Цена на манты на предприятиях общепита почти совпадает с ценой на пельмени; чебуреки продаются довольно редко по цене 10-15 руб./шт.; блины с мясом – 15-25 руб.

Ассортимент быстрозамороженных полуфабрикатов, которые предлагаются на предприятиях общественного питания Уфы, отражен в таблице 3.

art2_ic_04_2003_05.gif (8825 bytes)

Таблица 3. Ассортимент быстрозамороженых полуфабрикатов на предприятиях общественного питания г. Уфы

Чаще всего, предлагаются пицца и пельмени, реже всего – блинчики с мясом и чебуреки.

Особенности продажи пельменей в магазинах Уфы. Обследование более 30 торговых точек Уфы показало, что в большинстве из них замороженные продукты, и в частности, пельмени, являются обязательной частью ассортимента. Только в одном из обследованных магазинов пельменей не было, и то, это обусловлено неисправностью холодильного оборудования. Пельменями торговали даже в магазине “Хлеб”, “Сластена” и т.п.

Характерной особенностью является то, что ассортимент замороженных продуктов сильно отличается в зависимости от типа торговой точки (магазин, супермаркет, торговое место на рынке и т.п.). Так, на рынках, как правило, продается 4-5 наименований пельменей. Это пельмени Затонского мясоперерабатывающего комбината или Уфимского мясоконсервного завода, редко пельмени местных производителей. Среди последних выгодно отличаются пельмени производства кафе “Утро” (ЧП Ассадулин). Когда-то они были первыми частными предпринимателями, начавшими выпуск пельменей ручной лепки, которые пользовались бешеной популярностью (причем документацию на эту продукцию для них разработали специалисты “Информационного агентства Николаева”!). Сейчас торговая марка кафе “Утро” по-прежнему пользуется повышенным спросом, хотя в острой конкурентной борьбе постепенно теряет свои позиции лидера. Из замороженных полуфабрикатов на рынках также представлены вареники с различными начинками, различные котлеты, бифштексы, фарш, а также пицца.

В магазинах “24 часа” обычно представлено около 10 различных наименований пельменей экономичного и среднего класса. В основном это пельмени Затонского и Уфимского заводов. Также там можно найти дешевые пельмени “Экспресс” (Свердловская обл.) и “Бирюлево” (Москва).

Вареники в этих магазинах представлены торговой маркой “Домашние” (с различной начинкой) местного производства (16,0-16,5 руб./500 г), упакованными в полиэтиленовую упаковку и “От Ильиной” (Брянск) (23-27 руб./420 г) в зависимости от начинки, расфасованными в картонную тару.

Блинчики представлены продукцией фирмы “Морозко”, которые имеются в продаже практически во всех обследованных магазинах – 22-26 руб./420 г и “От Ильиной” - 26-27 руб./420 г, которые встречаются гораздо реже.

Различные котлеты, бифштексы, антрекоты, предлагаются, как весовые, так и на подложках (вес 400 г) по цене 25 руб. Во многих торговых точках в продаже имеется также фарш по цене 42-43 руб./кг.

В продуктовых магазинах  эконом-класса выбор замороженных полуфабрикатов гораздо шире (таблица 4).

art2_ic_04_2003_06.gif (9494 bytes)

Таблица 4.Ассортимент замороженной продукции в магазинах эконом-класса г. Уфы

В супермаркетах широко представлены пельмени “Дарья” (до 10 различных наименований), “Моя семья”, “Сам Самыч”, “Мечта хозяйки”, “Мама Миа”, а также пельмени “Экспресс” (Свердловская область). Из местных к высшей группе можно отнести “Покровские” производства УМКК (73 руб./900 г) Из эконом-группы пельмени: Бирюлевские (“Уральские”, “Застольные”, “Петровские”) по цене 33-36 руб., “Мириталь” – 40 руб., а также местными марками производства УМПК.

В заключение следует отметить, что сегодня в Уфе сложилась уникальная обстановка. Восстановление госзаказа для многих машиностроительных и оборонных предприятий, высокий спрос и постоянно растущие цены  на продукцию нефтепераработки и нефтехимию создают благоприятные условия для улучшения благосостояния жителей города. Конечно, было бы наивно полагать, что вся прибавка к зарплате будет направлена на покупку пельменей. Однако, несомненно, в структуре питания горожан произойдут изменения. Увеличится удельный вес высококачественных продуктов, усилится конкуренция среди производителей продуктов питания; предприятия, производящие продукцию низкого качества постепенно будут вытеснены с рынка. Таким образом, можно ожидать увеличения потребительского спроса на замороженные полуфабрикаты и особенно пельмени и пиццу, получивших повсеместное распространение.

###

 

«VIV Russia 2017»

«КРИОГЕН-ЭКСПО. Промышленные газы 2017»

Кафедра «Техника низких температур»

Кондиционеры, тепловые насосы, системы вентиляции