ООО "Холодильное дело"
В РОССИИ ХОЛОД ЗА НАС!
 

Главная
Новости
Издания
Публикации
Поиск
Литература
П.О.
Компакт-диск
Подписка
Реклама
Реквизиты
Карта сайта

Copyright © 2001-2017,
ИД «Холодильное дело»

Рейтинг@Mail.ru
Рейтинг@Mail.ru

"Как фасовать мороженое: по массе или по объему?"

Статья из журнала "МиЗП" № 6/2003 г.

 

С начала отечественного производства мороженого (1932 г.) и до настоящего времени этот продукт в фасованном виде выпускается с указанием массы порций в граммах, а годовой объем производства отраслевых предприятий по всей стране в целом - в тысячах тонн. В странах Западной Европы, США, Канаде и многих других зарубежных странах принято учитывать выпуск фасованного мороженого по объему, выражая его в литрах или миллилитрах. Годовые объемы производства мороженого в этих странах - выражаются в миллионах литров.

В последние годы в Российской Федерации производство мороженого было организовано некоторыми зарубежными компаниями, в соответствии с пожеланиями которых им было разрешено учитывать выпуск фасованного мороженого по объему, в том числе и в семейных упаковках. Такие разрешения были записаны и в технических условиях ряда отечественных предприятий. Основное же число предприятий при выпуске мороженого руководствуется пока действующими ТУ 10.16.005-90 на мороженое, в которых учет выпуска фасованного продукта предусматривается только по весу нетто.

В связи с этим уже в течение нескольких лет в нашей стране дискутируется вопрос о том, как следует учитывать выпуск мороженого - по массе нетто или по объему. Но поскольку объем смеси мороженого при фризеровании существенно увеличивается, обсуждение этой важной проблемы следует начинать с вопроса о вводимом при этом в продукт воздухе.

О содержании в мороженом введенного воздуха принято судить по взбитости φ, которая представляет собой отношение (выраженное в долях единицы или в процентах) приращения объема продукта вследствие насыщения его воздухом к первоначальному объему смеси, т.е.

Формула 1:  φ = (V - Vm) / Vm

где V - объем мороженого, полученного из определённого объема cмеси, м3; Vm - объем смеси, м3.

Из определения понятия "взбитость" следует, что масса смеси и масса приготовленного из нее мороженого равны (пренебрегая массой содержащегося в мороженом воздуха). Исходя из этого, а также принимая объем смеси за единицу, можно написать:

Формула 2:  PmI = P(I + φ) или Pm = P(I + φ)

где Pm - плотность смеси, кг/м3; P - плотность мороженого, кг/м3; φ - взбитостъ мороженого, доли единицы.

По формуле (2) можно рассчитать плотность мороженого разных видов при его различной взбитости. В практических условиях измерить объемы равных по массе количеств смеси и мороженого с целью определения взбитости неудобно. Поэтому применяют весовой способ, основанный на взвешивании одинаковых объемов смеси и мороженого. Теоретически применение такого метода может быть легко обосновано, а использование - целесообразно и легко выполнимо применительно к мягкому мороженому (мороженому при его выходе из фризера).

В этом случае подсчёт взбитости проводят по формуле:

Формула 3:  φ = (Mm - M) / M

В этой формуле M и Mm - соответственно массы мороженого и смеси. Формула (З) может быть легко преобразована в формулу:

Формула 4:  M = V Pm / (1+ φ)

с помощью которой можно подсчитать массу порции мороженого при различной взбитости. Воспользуемся этой формулой для того, чтобы наглядно показать, как взбитость влияет на величину массы порции одного и того же объема.

Если взбитость выражать в процентах, то формула (4) принимает вид:

Формула 4а:  M = V Pm100 / (100 + φ)

По формуле (4а) применительно к порции сливочного мороженого объемом 250 мл была рассчитана её масса при различной взбитости. Плотность смеси была принята равной 1092,46 кг/м3. Результаты расчетов приведены в таблице.

Таблица. Масса порции сливочного мороженого объемом 250 мл при различной взбитости.

art1_ic_06_2003.gif (5716 bytes)

Как следует из таблицы, масса порти мороженого объемом 250 мл при взбитости 70% почти на 50 г (или в 1,3 раза), а при 100%-ной взбитости - почти на 75 г (или в 1,5 раза) меньше, чем при 30%-ной взбитости.

Анализ приведенных материалов со всей убедительностью показывает, что совершенно недостаточно при выпуске мороженого с предприятия указывать на этикетках порций (или на потребительской таре) только объем порций, поскольку при том же самом объеме, но при различной взбитости масса порций существенно отличаются. Поэтому необходимо в этом случае обязательно указывать и взбитость мороженого.

Существует несколько методик определения взбитости - мороженого. В соответствии с методикой, предложенной недавно ГУ ВНИМИ совместно с ОАО "Айс-Фили" для вычисления взбитости закалённого мороженого вначале определяют его плотность. С этой целью с помощью специального дозатора отбирается проба мороженого объемом точно 5 см3. Температура мороженого при этом должна быть минус (18 + 4) °С. Мороженое взвешивают с точностью до 0,01 г и путем деления массы пробы (в граммах) на её объем (5 см3) определяют взбитость мороженого (φ, %) по известной формуле:

Формула 5:  φ = (Pm - P)100 / P

Приведенную формулу (5) легко получить путем преобразования формулы (2). Говоря об этой методике, надо отметить, что входящую в приведенную формулу плотность смеси (Pm) придется определять отдельно либо весьма точным взвешиванием строго определённого объёма смеси, либо ареометрическим методом, либо расчётным путем (во всех случаях применительно к смесям мороженого каждой разновидности). Чаще применяется расчетный метод с использованием формулы:

Формула 6:  Pm = I / ∑(Mi/Pi)

где Pi - плотность компонентов смеси мороженого, Mi - массовые доли соответствующих компонентов смеси мороженого.

Как видно из формулы (6), плотность смеси зависит не только от массовых долей компонентов, но и от их плотности. В качестве примера рассчитаем плотность смеси для молочного мороженого, содержащей 3,5% жира (P=930 кг/м3), 10% СОМО (P=1600 кг/м3), 15,5% сахарозы (P=1580 кг/м3), 1,5% желирующего картофельного крахмала (P=1648 кг/м3) и 69,5% воды (P=1000 кг/м3). Тогда в соответствии с формулой (6) плотность смеси будет равна 1108, 23 кг/м3.

В соответствии с действующей в настоящее время методикой, в отличие от предлагаемой, данные о плотности смесей вообще не требуются. Действующей методикой определения взбитости мороженого, включенной в "Инструкцию по технохимическому контролю производства мороженого" (утверждена в установленном порядке в 1991 г.), предусматриваются два варианта определения этого показателя - применительно к мягкому, а также к закаленному мороженому.

Об определении взбитости мягкого мороженого путем взвешивания его и соответствующей смеси в одних и тех же объемах и последующего расчёта по формуле (3) уже говорилось выше.

При определении взбитости закалённого мороженого с помощью специальной формочки с внутренним объемом 50 см3 вырезают образец продукта и переносят его в стеклянную воронку, вставленную в мерную колбу вместимостью 250 см3. Постепенно, обливая мороженое тёплой водой (температура от 40 до 50°С) в количестве 200 см3, мороженое без потерь переводят в колбу. Для удаления пены после охлаждения в колбу добавляют отмеренные пипеткой 1 или 2 см3 этилового эфира, затем в колбу доливают из бюретки воду до отметки. Сумма объемов воды, добавленной из бюретки, и эфира соответствуют содержанию воздуха в 50 см3 мороженого.

Взбитость мороженого (φ, %) определяют по формуле:

Формула 7:  φ = (а 100) / (50 - а)

где а - суммарный объём добавленных эфира и воды из бюретки, см3.

ГУ ВНИМИ и ОАО "Айс-Фили" предложили также методику измерения объема порции закалённого мороженого. В соответствии с этой методикой освобожденную от упаковки порпцию мороженого температурой минус (18 + 2) °С о помощью погружного устройства опускают в стакан (вместимость 1000 см3) с 30%-ным раствором хлористого натрия, имеющим такую же температуру, как и мороженое. Вытесненный мороженым раствор по отводной трубке поступает в мерный цилиндр. Объем вытесненного раствора соответствует объёму порции мороженого.

Предлагаемая методика позволяет с достаточной точностью определять объём порций мороженого. При выполнении измерений не происходит подтаивания продукта, поскольку его температура и температура раствора хлористого натрия равны. Представляется, однако, что раствор будет вытесняться не только порцией мороженого, но и погрузжным устройством, в связи с чем данные об объёмах порций мороженого будут немного завышены.

Для устранения этой неточности измерения (пусть небольшой) хотелось бы порекомендовать разработчикам внести в методику указание о том, что перед помещением порции мороженого в стакан следует погружное устройство опустить в раствор, перелившуюся при этом в мерный цилиндр жидкость вылить, погружное устройство вынуть из раствора и только после этого с помощью устройства погружать порцию мороженого в раствор.

К сожалению, разработанная ГУ ВНИМИ и ОАО "Айс-Фили" "Методика выполнения измерений объёма порции мороженого", очевидно, не сможет применяться для определения объема тех порций мороженого, в массу которых входят вафельные изделия, глазурь и различные вкусовые, десертные и пищевые добавки (сливочный крем, взбитые сливки, свежие и засахаренные плоды, цукаты, орехи и т.п.).

В случае же перехода на объёмную фасовку мороженого некоторых разновидностей необходимо добиваться получения строго постоянной взбитости этого продукта. Взбитость же мороженого зависит не только от конструктивных особенностей фризера и режима его работы, но и от состава смеси. На величину этого показателя влияют массовые доли жира, СОМО и сахарозы в рецептурах, а также вид и концентрация стабилизатора. Неодинаково взбиваютсяя смеси, содержащие сухие или сгущённые молочные продукты. Поэтому желательно, по возможности, сохранять состав рецептур смесей мороженого для получения при прочих равных условиях постоянной величины взбитости мороженого.

Ну, а как же быть покупателю? Может ли он, прочитав на этикетке данные об объёме порции и взбитости мороженого, быть уверен, что часть затраченных на покупку денег он не уплатил "за воздух"? Чтобы развеять эти сомнения надо порекомендовать проверяющим организациям и покупателю воспользоваться формулой (4а).

Согласно расчётам автора статьи, плотность смеси для молочного мороженого со стабилизатором желирующим картофельным крахмалом (1,5%), как уже указывалось выше, может быть принята равной 1108,28 кг/м3 (1,11 г/см3) в то время как для сливочного мороженого и пломбира с тем же стабилизатором, взятых в том же количестве -1095,65 кг/м3 (1,10 г/см3) и для плодово-ягодного - 1129,90 кг/м3 (1,13 г/см3). Эти же данные о плотности смесей с некоторой погрешностью могут быть использованы и применительно к другим смесям, которые по составу приближаются к смесям мороженого указанных видов.

Пусть была приобретена порция сливочного мороженого объёмом 250 см3 при взбитости 50%. По формуле (4а) находим расчётную массу порции: M = 183,3 г.

Затем произведём взвешивание порции. В случае совпадения результатов расчёта и взвешивания можно сделать вывод о том, что указанная на этикетке взбитость соблюдена. Но предположим, что в результате взвешивания оказалось, что масса порции составляет всего 170 г. Тогда это означает, что взбитость мороженого, указанная на этикетке, занижена. Попробуем подтвердить это расчетом по той же формуле (4а). Из этой формулы следует, что:

100 + φ = (V Pm100) / M = (250 х 1,10 х 100) / 170 = 161,8

откуда φ = 161,8 - 100 = 61,8%, т.е. фактическая взбитость мороженого на 11,8% выше указанной на этикетке. Масса же порции на 13,3 г меньше рассчитанной по данным об объёме порции и взбитости мороженого.

Говоря о выпуске фасованного мороженого с предприятий по массе нетто нельзя не отметить на основании приведенных материалов, что этот способ предпочтительнее, чем выпуск продукта по объёму. Указывать на этикетке одновременно объём и массу нетто порции не имеет смысла. Достаточно указать только массу нетто.

Если все же предприятие выпускает или намеревается учитывать выпуск мороженого по обьёму, то указание на этикетке и объёма порции, и взбитости мороженого должно быть обязательным. При приёме же мороженого отделом технического контроля (лабораторией) предприятия по каждой порции наряду с анализами по определению массовой доли жира, сухих веществ и кислотности должны проводиться и определения взбитости мороженого.

###

 

Ю.А. Оленев, почетный академик МАХ, докт. техн. наук

---

Полезные ссылки по теме статьи:
 

«КРИОГЕН-ЭКСПО. Промышленные газы 2017»

Кондиционеры, тепловые насосы, системы вентиляции