В РОССИИ ХОЛОД ЗА НАС!
 

Главная
Новости
Журнал
Публикации
П.О.
Подписка
Реклама
Контакты

Copyright © 2001-2017,
ИД «Холодильное дело»

Рейтинг@Mail.ru
Рейтинг@Mail.ru

"Проект ГОСТа Р "Мороженое молочное, сливочное и пломбир. Технические условия"

Статья из журнала "МиЗП" № 5/2003 г.

 

Разработка проекта ГОСТа Р "Мороженое молочное, сливочное и пломбир. Технические условия" - важный этап в работе ГУ ВНИХИ.

Проект государственного стандарта Российской Федерации разработан но заказу НКО "Союз мороженщиков России" (договор № 86/1 от 28 декабря 2000 г,). Проект разработан в соответствии с планом государственной стандартизации на 2001-2005 гг. по ТК 186 "Молоко н молочные продукты".

В 2001-2002 гг. ГУ ВНИХИ и ГНУ ВНИМИ проводилась работа по созданию ГОСТ Р "Мороженое. Общие технические условия", включающего следующие группы мороженого:

  • мороженое с молочным жиром и/или молочным белком: молочное, сливочное, пломбир, шербет, кисломолочное, сывороточное;
  • молочно-растительное и сливочно-растительное;
  • мороженое с растительным жиром и молочным белком;
  • мороженое на основе сахарного сиропа: фруктовое (овощное) и ароматическое.

При согласовании второй редакции ГОСТ Р "Мороженое. Общие технические условия" было принято решение о продолжении работы в рамках создания стандарта на мороженое только 1-ой группы, а именно ГОСТ Р "Мороженое молочное, сливочное и пломбир. Общие технические условия". В основном это решение было вызвано отсутствием методов контроля массовых долей молочного и растительного жиров, содержащихся в молокосодержащем продукте. Кроме того, отсутствовали методы контроля большинства показателей мороженого всех групп, за исключением первой.

В процессе работы над проектом ГОСТ Р "Мороженое молочное, сливочное и пломбир. Общие технические условия" творческий коллектив пришел к выводу, что целесообразнее разработать стандарт типа технических условий, т.к. в этом случае предприятия-изготовители смогут выпускать по стандарту продукцию и получать сертификат соответствия именно этому стандарту.

Цель разработки государственного стандарта Российской Федерации - защита интересов потребителей и государства в вопросах номенклатуры и качества продуктов, устранение технических барьеров в торговле, обеспечение конкурентоспособности продукции на мировом рынке.

Задачи разработки стандарта - установление оптимальных требований к номенклатуре и качеству однородной продукции на основе достижений науки и техники, а также международных правил и норм, обеспечивающих безопасность продукции для здоровья людей и окружающей среды.

Действующие в настоящее время требования к мороженому молочному, сливочному и пломбиру изложены в ТУ 10.16.0015.005-90 "Мороженое". Указанные технические условия содержат также требования к любительским видам мороженого ("Снежинка" молочное, "Гуна", "Кофе со сливками", молочно-белковое, "Морозко" сливочное, "Снежинка" сливочное, "Полюс", "Снегурочка", "Мальвина" сливочное, "Антарктида", "Север", "Ярославна", "Южное", "Кофейное", "Весеннее", "Морозко" пломбир, "Мальвина" пломбир, "Спортивное", "Метелица" и т.д. - всего около двухсот наименований), отличающихся от основных видов (мороженое молочное, сливочное, пломбир) составом и используемым сырьем.

Наряду с ТУ 10.16.0015.005-90 требования к мороженому молочному, сливочному и пломбиру изложены еще в 40 технических документах, разработанных ГУ ВНИХИ, а также в технических условиях, разработанных предприятиями.

Вырабатывается широкий ассортимент традиционного мороженого на молочной основе, однако единый подход к классификации и терминологии отсутствует. Мороженое маркируют как сливочное и пломбир, несмотря на существенное отличие его физико-химических показателей от традиционно вырабатываемого в России мороженого под этими наименованиями; предусмотренных в зарубежных (в частности в США и Германии) и международных (в частности "Евроглас") стандартах, а также ГОСТ Р 51917-2002 "Продукты молочные и молокосодержащие. Термины и определения." В последнем нет подразделения мороженого на основные и любительские виды. Нередко продукт с использованием растительных жиров маркируют как "молочное", "сливочное" и "пломбир". Все перечисленное можно отнести и к импортному мороженому. Несмотря на относительно небольшие объемы импорта мороженого (около 1 %), его качество должно соответствовать единым требованиям, предъявляемым к мороженому в России.

Устранение этих несоответствий является одной из задач разработанного проекта. Разработка проекта ГОСТа Р обусловлена значимостью сохранения традиционного для России мороженого в пищевом балансе населения страны.

Увеличение перечня показателей готовой продукции сопровождается соответствующими разделами методов контроля.

Основное практическое назначение разрабатываемого проекта ГОСТ Р - стандартизация на государственном уровне общепризнанных в мировой практике требований к мороженому, содержащему исключительно молочный жир и молочный белок, традиционному для России мороженому молочному, сливочному и пломбиру. Проект ГОСТ Р позволит установить единые требования для этой группы продукта, как при его производстве внутри страны, так и при ввозе из-за рубежа. Наличие государственных норм и нормативов создает юридическую основу при защите прав граждан и является базой текущего экономического и бюджетного планирования страны.

Проект государственного стандарта Российской Федерации распространяется на закаленное мороженое молочное, сливочное и пломбир, фасованное в потребительскую или транспортную тару, без замены в нем молочного жира и белка на жиры и белки немолочного происхождения, а также торты, кексы, пирожные из мороженого, предназначенные для непосредственного использования в пищу.

Проект государственного стандарта Российской Федерации предназначен для использования при производстве, приемке-передаче, транспортировании, хранении, контроле качества и сертификации продуктов, производимых и реализуемых на территории России.

Проект ГОСТ Р соответствует нормативным документам, регламентирующим требования к качеству и безопасности пищевых продуктов.

В проект государственного стандарта Российской Федерации включены следующие структурные элементы:

  • Область применения
  • Нормативные ссылки
  • Определения
  • Классификация
  • Общие технические требования
  • Требования безопасности
  • Методы контроля
  • Правила приемки
  • Транспортирование и хранение
  • Приложения:
    • А (справочное) Коды ОКП;
    • Б (справочное) Массовая доля сухого обезжиренного молочного остатка (СОМО) в мороженом;
    • В (обязательное) Массовая доля пищевкусовых продуктов в мороженом с их использованием;
    • Г (рекомендуемое) Массовая доля покрытия в глазированном мороженом;
    • Д (рекомендуемое) Взбитость мороженого и метод контроля взбитости в процессе изготовления мороженого (при фризеровании);
    • Е (обязательное) Гигиенические требования по применению пищевых добавок при изготовлении мороженого;
    • Ж (справочное) Правила формирования наименования мороженого (для этикетирования);
    • 3 (справочное) Библиография.

В структурном элементе "Определения" приведены термины и определения частично в развитие ГОСТ Р 51917-2002 "Продукты молочные и молокосодержащие. Термины и определения" применительно к мороженому, частично в дополнение к упомянутому стандарту. Дополнительно включены термины, относящиеся к глазури для мороженого. Новые термины касаются определения "Глазурь" и всех разновидностей глазури. Термин "шоколадная глазурь" соотнесен к глазури с использованием какао-порошка и растительных жиров, учитывая, что в России традиционно шоколадной глазурью называют глазурь с использованием какао-порошка. В отечественной кондитерской промышленности шоколадной глазурью называют продукт с эквивалентами какао-масла, а за рубежом - с применением и других растительных жиров.

Предусмотрен термин "мороженое в шоколаде". В этом случае шоколад как это принято во всем мире, будет содержать какао-масло.

В структурный элемент "Классификация" включены продукты, изготовленные исключительно из молока без замены в нем масел, жиров, белков на жиры и белки немолочного происхождения.

Мороженое с молочным жиром и молочным белком выделяется в отдельную группу во всех известных зарубежных стандартах.

В зависимости от массовой доли жира в соответствии с ГОСТ Р 51917-2002 мороженое подразделяется на:

  • молочное нежирное, классическое и жирное;
  • сливочное классическое;
  • пломбир классический и жирный.

В зависимости от использования пищевкусовых продуктов мороженое молочное, сливочное, пломбир подразделяется на: шоколадное, кофейное, чайное, с цикорием, крем-брюле, яичное, яично-белковое, яично-желтковое, ореховое, арахисовое, медовое, фруктовое, овощное, что соответствует требованиям ГОСТ Р 51917-2002 и не противоречит зарубежным стандартам.

В зависимости от использования пищевкусовых продуктов, вносимых в массу мороженого в целом виде или кусочками, мороженое молочное, сливочное, пломбир подразделяют на: с орехами, с фруктами, с шоколадом, с шоколадно-вафельной крошкой, шоколадной крошкой, с цветной крошкой, с кокосовой стружкой.

В зависимости от использования пищевкусовых продуктов, вносимых в мороженое в виде "прослоек", "прожилок", "стержня", "спиралевидного рисунка" и др. мороженое молочное, сливочное, пломбир подразделяют на: с джемом, с мягкой карамелью, с вареным сгущенным молоком, сиропом крем-брюле.

При использовании ароматизаторов, изготавливают мороженое молочное, сливочное, пломбир с ароматом.

Мороженое, изготавливаемое с использованием ароматизатора натуральной ванили или идентичного натуральному ароматизатора ванилина, предполагается маркировать как "ванильное мороженое", а не "мороженое с ароматом ванили", что соответствует мировым подходам.

В зависимости от оформления поверхности мороженое молочное, сливочное, пломбир подразделяют на:

  • декорированное;
  • глазированное, в том числе эскимо;
  • в вафельных изделиях, в том числе глазированное и/или декорированное в вафельных изделиях;
  • в печенье, в том числе глазированное и/или декорированное печенье.

Торты и пирожные изготавливают из мороженого пломбир; кексы из сливочного мороженого.

Мороженое, фасуемое непосредственно в транспортную тару, предназначено для реализации в сети общественного питания.

В структурный элемент "Общие технические требования" включены:

  • органолептические показатели (структура, консистенция, вкус, запах, цвет);
  • физико-химические показатели (массовая доля сухих веществ, массовая доля жира, массовая доля сахаров, кислотность, температура при выпуске с предприятия);
  • микробиологические показатели.

В таблице физико-химических показателей массовая доля сухих веществ мороженого указана без учета сухих веществ стабилизаторов и стабилизаторов-эмульгаторов. Массовые доли жира и сахарозы даны в виде интервала значений. Массовая доля сухих веществ регламентирована одной конкретной величиной.

Рекомендуемые массовые доли СОМО (минимальные и максимальные) оговорены в Приложении Б.

СОМО регламентируется в зарубежных стандартах, в частности в стандарте США. В некоторых странах регламентируется массовая доля молочного белка в мороженом. Как известно, эти два показателя взаимосвязаны.

В таблице физико-химических показателей в соответствии с требованиями ГОСТ Р 51917-2002 массовая доля жира в мороженом приведена без учета массовой доли жира глазури. Аналогичный подход содержится в зарубежных стандартах.

Массовые доли жира, сухих веществ и сахара мороженого указаны без учета массовых долей жира, сухих веществ и сахара пищевкусовых продуктов, вносимых в массу мороженого в целом виде или в виде кусочков, "прослоек", "прожилок", "стержня", "спиралевидного рисунка" и др.

Массовые доли жира, сухих веществ и сахара в мороженом с пищевкусовыми продуктами, вносимыми в массу мороженого в виде "прослоек", "прожилок", "стержня", "спиралевидного рисунка" и др., контролируют в гомогенной массе мороженого. Для расчета фактических физико-химических показателей используют предложенные формулы.

В таблице физико-химических показателей, массовая доля жира шоколадного, орехового, яичного и яично-желткового мороженого указана без учета массовой доли жира пищевкусового продукта.

Массовая доля жира шоколадного, орехового, яичного и яично-желткового мороженого должна быть при контроле мороженого выше указанной в таблице на величину массовой доли жира, содержащейся в какао-порошке, орехах, яичных продуктах.

Температура мороженого при выпуске с предприятия-изготовителя должна быть не выше -18 °С, что соответствует мировому уровню научно-технического прогресса. В настоящее время в России этот показатель равен не выше -12 °С. Ужесточение требований приведет к улучшению качества выпускаемого мороженого, в том числе и с точки зрения его безопасности. Будет легче сохранить качество продукта в торговой сети.

Рекомендуемые величины взбитости мороженого приведены в Приложении Д. Указанные величины сопоставимы с величинами, полученными путем расчета, исходя из регламентируемой в зарубежных стандартах плотности мороженого. Необходимость ограничения верхнего предела взбитости связана с тем, что стремление изготовителей выпускать мороженое с большей, чем разрешено взбитостью, приводит к уменьшению массы порции мороженого и одновременному ухудшению качества продукта. В этом же приложении Д приведен метод контроля взбитости в процессе приготовления мороженого непосредственно после фризера. Осуществить контроль взбитости закаленного мороженого с добавлением практически всех пищевкусовых продуктов не представляется возможным.

В структурный элемент "Требования к сырью" не включены виды сырья с растительными жирами (вареная сгущенка, мягкая карамель" и др.), которые широко используются в настоящее время в качестве "стержней", "прожилок" и т.п.

В структурном элементе "Транспортирование и хранение" приведены рекомендуемые сроки хранения мороженого при температуре не выше -18 °С независимо от места его хранения - на предприятии-изготовителе или розничной торговле.

ГОСТ Р регламентирует температуру мороженого при отпуске с предприятия-изготовителя не выше -18 °С, что соответствует Международным требованиям к замороженным продуктам.

Несмотря на явную тенденцию, у изготовителей мороженого к повышению качества выпускаемой продукции, в основном, все не согласны с введением указанной температуры мороженого, ссылаясь на несовершенство технической базы предприятий.

Однако за время, в течение которого будет разрабатываться стандарт и которое будет дано на введение стандарта в действие, необходимо будет провести переоснащение компрессорных цехов, оснастить предприятия скороморозильными аппаратами, что позволит добиться выпуска мороженого с требуемой температурой.

Период подготовки настоящей статьи совпал с периодом серьёзной доработки проекта стандарта перед рассмотрением его на заседании Технического комитета. После рассмотрения проекта стандарта Техническим комитетом документ будет согласован в установленном порядке и только после последующей доработки будет передан в Госстандарт на рассмотрение и утверждение.

Работа над ГОСТ Р показывает как бурно развивается научно-технический прогресс. В своей статье мы остановились лишь на некоторых, с нашей точки зрения основных проблемах. На самом деле их гораздо больше. Для успешного решения возникающих проблем необходимо серьёзное укрепление научно-технической базы как научно-исследовательских институтов, так и заводов-изготовителей, а также организаций, занимающихся реализацией мороженого. Самое главное, преодолевая все трудности, решая возникающие проблемы, помнить, что мороженое - это прекрасный продукт и наш долг сделать всё, чтобы оно таковым и оставалось.

###

 

Г.А. Белозеров, А.А. Творогова, О.С. Борисова, Л.В. Жмыхова, Н.В. Казакова, И.А. Лагуткина

 

«КРИОГЕН-ЭКСПО. Промышленные газы 2017»